|
|
|
|
بررسی تاثیر ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیای و بیاتی نان حجیم
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
سنجری سمیه ,سرحدی حمید ,شهدادی فاطمه
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1401 - دوره : 14 - شماره : 2 - صفحه:173 -184
|
|
چکیده
|
رﯾﺰﺟﻠﺒﮏﻫﺎ ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻣﻐﺬی ﻃﺒﯿﻌﯽ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﻣﯽﺗﻮاﻧﻨﺪ در ﺗﻮﺳﻌﻪ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ ﺟﺪﯾﺪ ﻣﻮرد اﺳﺘﻔﺎده ﻗﺮارﮔﯿﺮﻧﺪ. اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ ﭘﻼﺗﻨﺴﯿﺲ ﯾﮑﯽ از ﻣﻬﻢ ﺗﺮﯾﻦ رﯾﺰﺟﻠﺒﮏﻫﺎ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ ﮐﻪ از ﺳﻮی ﺳﺎزﻣﺎن ﺑﻬﺪاﺷﺖ ﺟﻬﺎﻧﯽ ﺑﻪ ﻋﻨﻮان »ﻏﺬای ﺑﺮﺗﺮ«روی زﻣﯿﻦ و ﻫﻤﭽﻨﯿﻦ»ﺑﻬﺘﺮﯾﻦ راه ﺣﻞ ﺑﺮای ﻓﺮدا« اﻋﻼم ﮔﺮدﯾﺪه اﺳﺖ. در اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ، ﻋﺼﺎره ﻫﺎی اﺗﺎﻧﻮﻟﯽ، ﻣﺘﺎﻧﻮﻟﯽ و ﭘﻮدر اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ ﭘﻼﺗﻨﺴﯿﺲ ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻧﺎن ﺣﺠﯿﻢ اﻓﺰوده ﺷﺪ و ﺗﺄﺛﯿﺮ آن ﺑﺮ وﯾﮋﮔﯽ ﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن ﻣﻮرد ﺑﺮرﺳﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰودن اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮﻻﺳﯿﻮن ﻧﺎن ﺣﺠﯿﻢ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ ph ﮔﺮدﯾﺪ. ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﺑﯽ در ﺗﯿﻤﺎر ﺣﺎوی ﻋﺼﺎره ﻣﺘﺎﻧﻮﻟﯽ اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ. ﺳﺎﯾﺮ ﺗﯿﻤﺎرﻫﺎ ﺗﻔﺎوت ﻣﻌﻨﯽ داری از ﻟﺤﺎظ ﻓﻌﺎﻟﯿﺖ آﺑﯽ ﻧﺸﺎن ﻧﺪادﻧﺪ. اﺳﺘﻔﺎده از اﺳﭙﯿﺮوﻟﯿﻨﺎ در ﻧﺎن ﺣﺠﯿﻢ ﺑﺎﻋﺚ ﮐﺎﻫﺶ ﺳﻔﺘﯽ ﻧﺎن و ﺣﻔﻆ آب آن در ﭘﺎﯾﺎن دوره ﻧﮕﻬﺪاری ﻧﺴﺒﺖ ﺑﻪ ﺗﯿﻤﺎر ﺷﺎﻫﺪ ﮔﺮدﯾﺪ و ﻧﻘﺶ ﻣﻬﻤﯽ در ﮐﺎﻫﺶ ﺑﯿﺎﺗﯽ ﻧﺎن داﺷﺖ. ﺑﻪ ﻃﻮر ﮐﻠﯽ ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﻣﻄﺎﻟﻌﻪ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﭘﻮدر رﯾﺰﺟﻠﺒﮏ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻧﻘﺶ را در ﮐﺎﻫﺶ ﺳﻔﺘﯽ داﺷﺖ، در ﺣﺎﻟﯽ ﮐﻪ ﻋﺼﺎره ﻣﺘﺎﻧﻮﻟﯽ ﺑﯿﺸﺘﺮﯾﻦ ﻣﯿﺰان ﺣﻔﻆ رﻃﻮﺑﺖ ﻧﺎن ﻃﯽ دوره ﻧﮕﻬﺪاری را دارا ﺑﻮد، اﻣﺎ ﺑﺎ ﺗﻮﺟﻪ ﺑﻪ رﻧﮓ ﺳﺒﺰ ﺗﯿﺮه ﻧﻤﻮﻧﻪﻫﺎی ﻧﺎن ﺣﺎوی ﭘﻮدر رﯾﺰﺟﻠﺒﮏ، اﺳﺘﻔﺎده از ﻋﺼﺎره ﺗﻮﺻﯿﻪ ﻣﯽﮔﺮدد.
|
|
کلیدواژه
|
بیاتی، سفتی، ریزجلبک اسپیرولینا، نان حجیم
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد بم, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه جیرفت, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه جیرفت, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
fatemeh.shahdadi@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Investigating the Effect of Spirulina platensis Micro Algae on Physio-chemical Properties and Staling of Baguette Bread
|
|
|
|
|
Authors
|
Sanjari Somayeh ,Sarhadi Hamid ,Shahdadi Fatemeh
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|