بررسی خصوصیات ضد باکتریایی اسانس‌های خوشاریزه، مرزه بختیاری و پوشش‌خوراکی کیتوزان بر لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان

مطالعه حاضر به منظور ارزیابی اثر کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری روی لیستریا مونوسایتوژنز در فیله ماهی قزل-آلای رنگین‌کمان انجام شد. نمونه های ماهی با کیتوزان و اسانس‌های مرزه بختیاری (0.062، 0.125 و 0.25 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و خوشاریزه (0.062، 0.125 و 0.25 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) پوشش‌دهی شدند. لیستریا مونوسایتوژنز (3^10×1 پرگنه در گرم) به نمونه ها تلقیح و 16 روز در دمای یخچال ارزیابی شد. فراوان‌ترین ترکیبات در گیاه مرزه بختیاری carvacrol (31.25 درصد)، thymol (23.50 درصد)، o-cymene (13.87 درصد) و gamma-terpinene (10.65 درصد) بودند. فراوان‌ترین ترکیبات شیمیایی در اسانس گیاه خوشاریزه ocimene (44.15 درصد)،alpha-phellandrene (16.80 درصد)، gamma-terpinene (8.52 درصد) و beta-myrcene (6.08 درصد) بودند. میزان mic (0.062 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و mbc (0.125 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) مرزه بختیاری از اسانس خوشاریزه کمتر بود. بیشترین تعداد باکتری‌ در روز 16 نگه‌داری به ترتیب مربوط به نمونه‌های ماهی شاهد ( 0.10 ± 11.00 log cfu/g) و کمترین مربوط به گروه‌های کیتوزان، اسانس‌های خوشاریزه (0.25 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (0.25 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) (log cfu/g 0.02 ± 8.02) بود. افزایش ازت فرار تام در تیمار شاهد بیشتر از سایر نمونه‌ها بود (0.05 ≥ p). نمونه‌های تیمار‌شده با کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه (0.25 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) و مرزه بختیاری (0.25 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر) بیشترین امتیازات حسی مربوط به فاکتور‌های عطر و طعم، بافت و پذیرش کلی را داشتند. استفاده از کیتوزان و اسانس‌های خوشاریزه و مرزه بختیاری سبب کنترل تعداد لیستریا مونوسایتوژنز و تولید ازت فرار‌ تام و بهبود خصوصیات ارگانولپتیکی نمونه‌های ماهی قزل‌آلای رنگین کمان شد.