تعیین ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی سرکه حاصل از تخمیر میوه عناب

ضایع شدن میوه ها پس از برداشت در بیشتر مواقع، مشکلات زیادی رادر زمینه های اقتصادی و امنیت غذایی ایجاد می کند. فراوریمیوه های درجه 1 و 2 بهسرکهیکراهکارموثر در جهت کاهش ضایعات و افزایش پتانسیل کاربردی آنها میباشد.از این رو این پژوهش با هدف ارزیابی کیفیت سرکه به دست آمده از عناب و مقایسه آن با یک نمونه سرکه صنعتی، انجام شد. برای انجام عمل تخمیر از مخمر ساکارومایسز سرویسیه استفاده شد. آزمایشات اسیدیته ، ph ، درصد قند احیا، بریکس و میزان الکل میوه عناب و سرکه حاصل انجام شدند. همچنین میزان ترکیبات فنلی، آنتوسیانین ها، ویتامین ث و املاح معدنی نظیرکلسیم، پتاسیم ، منیزیم و آهن در نمونه های سرکهمقایسه شدند. نتایج نشان دادکهدر اثر تخمیر، ترکیبات بیوفعال فنلی و اسیدهای آلی در سرکه عناب افزایش یافت. ویژگی های کیفیسرکه عناب در مقایسه با سرکه سیب به صورت معنی داری بالاتر بودند. مقادیر اسیدیته و ph سرکه عناب به ترتیب با مقادیر 0/139درصد و 3/57 نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر 0/263 درصد، و 3/02 کمتر و بیشتر بودند. در سرکه عناب ترکیبات فنلی (0/26 میلی‌گرم در میلی لیتر)، ویتامین ث (1/3 میلی‌گرم در 100 گرم) و آنتوسیانین‌ها (5/53 میلی‌گرم در 100 گرم) نسبت به سرکه سیب به ترتیب با مقادیر (0/17، 1/04 ، 0/006) بیشتر بودند. داوران با بررسی مشخصات حسی بو، طعم، رنگ و پذیرش کلی دو سرکه، بیشترین امتیازات را به سرکه عناب دادند. در مجموع سرکه عناب با کسب محبوبیت بیشتر از نظر ویژگیهای حسی و فیزیکوشیمیایی (کیفی)، نمونه منتخب شد.