|
|
|
|
مقایسه عملکرد ویتامین (ث) و بوتیل هیدروکسی آنیزول بر کنترل شاخص های فساد چربی در فیله ماهی دریایی ( diagramma pictum) درطول دوره انجماد(18ċ-) به مدت 4 ماه
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
جلیلی سحر ,عربی معالم
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1401 - دوره : 14 - شماره : 2 - صفحه:13 -28
|
|
چکیده
|
اضافه‌کردن آنتی‌اکسیدان ها به‌مواد‌غذایی‌یکی از‌موثرترین روش‌های کاهش اکسایش چربی و به تبع آن جلوگیری از افت خصوصیات حسی و ارزش تغذیه‌ای آبزیان می باشد. هدف از این تحقیق، مقایسه عملکرد ویتامین( ث) و‌آنتی اکسیدان بوتیل هیدروکسی‌آنیزول در کنترل شاخص‌های فساد چربی بر‌روی فیله ماهی‌از خانواده سنگسر‌ماهیان( diagramma pictum)در‌شرایط انجماد (18ċ-)، به مدت 4 ماه بود. فیله‌ماهی‌توسط 5 غلظت از‌هر‌دو‌آنتی‌اکسیدان (%1، 5/1% ، ترکیبی از هردو با غلظت 5/0%) آغشته گردید‌و‌به مدت 4 ماه در دمای 18- درجه‌سانتی‌گراد نگهداری شد. مقایسه عملکرد تیمارها و‌اثر بازدارندگی‌آنها‌بر‌شاخص‌های فساد (پراکسید، اسیدهای چرب‌آزاد،تیوباربیوتیک‌اسید،باز‌های‌ازته‌فراروph) به‌مدت4ماه در شرایط انجماد انجام‌گرفت. نتایج‌شان‌داد که درطول دوره نگهداری میزان پراکسید در تمام تیمارها از حد‌مجاز (meqo2/kg20-10) تجاوز‌‌نکرد،و‌تیمار‌ترکیبی‌با 78/2 (meqo2/kg)، در پایان دوره بهترین عملکرد بر کنترل شاخص پراکسید داشته است.حد‌اکثر‌میزان‌تیوباربیوتیک‌به‌دست‌آمده‌در‌پایان دوره به میزان11/3 (mgmd/kg) توسط تیمار بوتیل هیدروکسی آنیزول1% ثبت گردید. نتایج نشان داد‌که تیمارهای حاوی ویتامین(ث)، درکنترل هیدرولیز چربی‌ها موفق بوده‌اند و کمترین میزان اسید‌چرب آزاد‌با84/1(mg/kg)مربوط به تیمار ویتامین ث1% بوده‌است. میزان بازهای ازته فرار در تیمار‌ترکیبی با 88/15 (mg/100gr)در پایان دوره نشان دهنده تاثیر سینرژیک هر دوآنتی اکسیدان در کنترل این شاخص بوده‌است. مقایسه عملکرد تیمارها در کنترل هر شاخص، در طول دوره نگهداری نشان داد،تیمارهای حاوی ویتامین(ث) در کنترل شاخص های فساد‌چربی دارای اختلاف‌معنی‌داری نسبت به آنتی‌اکسیدان بوتیل هیدروکسی آنیزول‌بوده است،(05/0 ≥p). استفاده از آنتی اکسیدان ویتامین(ث) می‌تواند در نگهداری محصولات‌آبزیان‌در‌طول‌دوره‌انبارداری‌اثرات‌بازدارنده‌مثبت‌در‌کنترل فساد‌و‌حفظ کیفیت محصول داشته باشد.
|
|
کلیدواژه
|
آنتی اکسیدان، انجماد، فساد چربی، ویتامین(ث)، diagramma pictum
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان, گروه شیلات و فرآوری آبزیان, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد آبادان, گروه شیلات و فرآوری آبزیان, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
arqbi.67661@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
The Comparison of Vitamin C and Butyl Hydroxyl Anisole Activity on Control of Lipid Degradation Indices in Marine Fish Fillets( Diagramma Pictum )During Freezing (-18c) for 4 Months
|
|
|
|
|
Authors
|
Jalili Sahar ,Arabi Maalem
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
Diagramma pictum
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|