|
|
|
|
تولید و ارزیابی ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک (amorphophallus konjac)
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
جعفرپور درنوش ,دیدار راضیه
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1401 - دوره : 14 - شماره : 3 - صفحه:143 -157
|
|
چکیده
|
فرآورده‌های گوشتی بخش عمده‌ای از مواد غذایی مصرفی در دنیا را به خود اختصاص داده‌اند. به دلیل تمایل مصرف‌کنندگان به مصرف محصولات غذایی طبیعی و سالم‌تر، صنایع گوشت و متخصصان این صنعت به دنبال راه حل‌هایی جهت پاسخگویی به درخواست آنها و تولید محصولاتی با مقادیر کمتر نیتریت و چربی می‌باشند. از این‌رو، این مطالعه به منظور تولید سوسیس بر پایه گیاهی با استفاده از صمغ کنجاک و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن صورت گرفت. بدین منظور از صمغ کنجاک در سطوح 0.25، 0.5، 0.75 و 1 درصد استفاده شد و با نمونه شاهد ( بدون صمغ) مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزودن صمغ کنجاک به سوسیس میزان رطوبت و ویژگی‌های بافتی (سفتی، انسجام و قابلیت جویدن) در مقایسه با نمونه شاهد افزایش یافته در حالی که ph، فعالیت آبی و افت پخت نمونه‌ها به طور معنی‌داری کاهش می‌یابد (p <0.05). همچنین نتایج ارزیابی رنگ نیز افزایش میزان شاخص روشنایی را نشان داد و در ارزیابی حسی، نمونه حاوی 0.5 درصد کنجاک بیشترین امتیاز را به خود اختصاص داد. بنابراین با به کار بردن صمغ کنجاک در سوسیس گیاهی می توان محصولی تولید کرد که به دلیل چربی پایین‌تر و همچنین نداشتن نیتریت علاوه بر ویژگی‌های مطلوب فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی قابل قبول از نظر تغذیه‌ای نیز حائز اهمیت است.
|
|
کلیدواژه
|
سوسیس، صمغ کنجاک، بر پایه گیاهی، فیزیکوشیمیایی، حسی
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد فسا, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه فسا, دانشکده کشاورزی, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
razie.didar76@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Production and Evaluation of Physicochemical, Rheological and Sensory Properties of Vegetable Based Sausages by Using Konjac Gum (Amorphophallus konjac)
|
|
|
|
|
Authors
|
Jafarpour Dornoush ,Didar Raziyeh
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|