|
|
|
|
اثرات پروتئین هیدرولیز شده ماهی کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) بر پایداری اکسیداسیونی و خواص کاربردی گوشت چرخ شده آن طی نگهداری به صورت منجمد
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
شعبان پور بهاره ,پورعاشوری پرستو ,بشارتی زهرا
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1401 - دوره : 14 - شماره : 3 - صفحه:65 -78
|
|
چکیده
|
استفاده از پروتئین هیدرولیز شده ماهی به دلیل داشتن خواص کاربردی و آنتی‌اکسیدانی می‌تواند در کاهش روند اکسیداسیون چربی و حفظ کیفیت پروتئین ماهیان طی انجماد موثر باشد. در این تحقیق اثر افزودن پروتئین هیدرولیز شده بر گوشت چرخ شده کیلکای آنچوی (clupeonella engrauliformis) طی 6 ماه نگهداری به صورت منجمد در سه تیمار آزمایشی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور تیمار نخست حاوی 8 درصد پروتئین هیدرولیز شده ماهی، تیمار دوم حاوی محافظ سرمایی، مخلوطی از ساکارز و سوربیتول (8 درصد و 0.3 درصد پلی‌فسفات) و تیمار سوم حاوی ترکیب پروتئین هیدرولیز شده و محافظ سرمایی به میزان برابر بود. طبق نتایج ظرفیت نگهداری آب نمونه‌های گوشت چرخ شده منجمد در حضور پروتئین هیدرولیز شده به طور معنی‌داری افزایش یافت و این نمونهها بافت بهتری نسبت به استفاده از محافظ سرمایی به تنهایی داشتند (0.05>p). در تیمار حاوی محافظ سرمایی به تنهایی میزان اکسیداسیون چربی و تولید اسیدهای چرب آزاد بیشتر از نمونه‌های حاوی پروتئین هیدرولیز شده بود (0.05>p). افزودن پروتئین هیدرولیز شده ماهی سبب افزایش معنی‌دار میزان روشنایی (l*) و سفیدی (w) گوشت چرخ شده طی مدت نگهداری گردید. ترکیب پروتئین هیدرولیز شده ماهی و محافظ سرمایی طی ارزیابی حسی به‌دلیل کاهش شدت تلخی، در مقایسه با تیمار حاوی پروتئین هیدرولیز شده ماهی به تنهایی سبب پذیرش بهتر محصول گردید. طبق نتایج استفاده از پروتئین هیدرولیز شده به همراه محافظ سرمایی می‌تواند روش مناسبی جهت حفظ کیفیت گوشت چرخ شده ماهی طی انجماد باشد.
|
|
کلیدواژه
|
پروتئین هیدرولیز شده ماهی، گوشت چرخ شده ماهی، کیلکای آنچوی، محافظ سرمایی
|
|
آدرس
|
دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران, دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان, دانشکده شیلات و محیط زیست, گروه فرآوری محصولات شیلاتی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
z.besharati8790@yahoo.com
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Effects of fish Protein Hydrolysate of Caspian Sprat (Clupeonella engrauliformis)on Oxidative Stability and Functional Properties of Its Mince During Frozen Storage
|
|
|
|
|
Authors
|
Shabanpour Bahareh ,Pourashouri Parastoo ,Besharati Zahra
|
|
Abstract
|
|
|
Keywords
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|