شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و بهینه سازی روند کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پری‌بیوتیک

در تحقیق حاضر هدف، شناسایی پروفایل میکروبی پنیر شهری پگاه گلپایگان و کاهش طعم تلخ آن از طریق افزودن ترکیبات پریبیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین بوده است. میکروارگانیسم‌ها به روش‌های ماکروسکوپی، میکروسکوپی، آزمون‌های بیوشیمیایی و مولکولی شناسایی شدند. از ترکیبات پری‌بیوتیک آب پنیر و مالتودکسترین به منظور کاهش طعم تلخ پنیر استفاده شد و بهینه‌‌سازی تولید پنیر به روش ccd با نرم افزار rsm انجام شد. ارزیابی حسی توسط گروه پانلیست و ارزیابی پروتئولیز با اندازه‌گیری ازت محلول به ازت کل و ازت غیر پروتئینی به ازت کل انجام شد. براساس نتایج حاصل، سه جدایه باکتریایی، یک جدایه قارچی و یک جدایه مخمری در پنیر شهری شناسایی شدند. نتایج آزمون سطح پاسخ در ارزیابی پروتئولیز نشان داد با افزایش مالتودکسترین و آب پنیرمقدار پروتئولیز افزایش یافت و در ارزیابی حسی با افزایش مالتودکسترین و آب پنیر مقدار ارزیابی حسی کاهش یافت. تاثیر مالتودکسترین و آب پنیر برارزیابی پروتئولیز و ارزیابی حسی معناداربود. مقادیر بهینه به دست آمده برای مالتودکسترین و آب پنیر به ترتیب 0.894 و 1.668 بود. درارزیابی حسی دو تیمار بیشترین امتیاز را از پانلیست‌ها دریافت کردند. مقدار مالتودکسترین و آب پنیر در دو تیمار به ترتیب(0.5 درصد و 1.75 درصد) و(1.75 درصد و 0.5 درصد) بود. هر دو تیمار در ارزیابی پروتئولیز، کاهش 22 درصدی پروتئولیز نسبت به نمونه‌ شاهد را نشان دادند. تاثیر زمان رسیدن پنیر و تعداد میکروارگانیسم‌ها بر روی کاهش پروتئولیز و طعم تلخ معنادار بود. نتایج نشان داد که ترکیبات پری‌بیوتیک می‌توانند بر کاهش پروتئولیز و طعم تلخ پنیر موثر باشند.