بررسی اثرات انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله ماهی تیلاپیا نیلی (oreochromis niloticus)

در این پژوهش اثر انجماد کند و سریع بر روی اسیدهای چرب و بار میکروبی ماهی تیلاپیای نیلی مورد بررسی قرار گرفته است. برای این منظورُ فیله های ماهی تیلاپیا نیلی (oreochromis niloticus) به دو روش انجماد کند و سریع منجمد، بسته‌بندی و در دمای 18 درجه سلسیوس به مدت شش ماه نگهداری شدند. تغییرات اسیدهای چرب و بار میکروبی فیله‌ها به صورت ماهانه مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که درصد اسیدهای چرب در زمان نگهداری در سردخانه در تمامی نمونه‌ها دستخوش تغییرات شد. در نمونه‌های تازه تیلاپیا نیلی به ترتیب درصد اسیدهای چرب اشباع (sfa) 24.84 درصد، اسیدهای چرب غیر اشباع دارای یک باند دوگانه (mufa) 36.14 درصد و اسیدهای چرب غیر اشباع دارای چند باند دوگانه (pufa) 38.62 بود. در ماه آخر نمونه‌برداری، درصد sfa و mufa به صورت معنادار افزایش و درصد pufa کاهش یافت (p <0.05). در تیلاپیا نیلی با انجماد کند و سریع به‌ترتیب درصد sfa به 28.90 و 27.38، درصد mufa به 39.55 و 38.21 و درصد pufa به 30.56 و 35.22 رسید. میزان این تغییرات برای نمونه‌های حاصل از انجماد سریع نسبت به انجماد کند کمتر بود (p <0.05). همچنین تعداد کل باکتری ها در نمونه تازه 105×2 پرگنه برای هر گرم گوشت (cfu. g1) بود که با گذشت زمان از تعداد آن‌ها کاسته شده و در ماه ششم برای نمونه‌های حاصل از انجماد کند به 102×3 و برای نمونه‌های با انجماد سریع به صفر رسیده است. این کاهش در نمونه‌های انجماد سریع به صورت معناداری بیشتر بود (p <0.05).