اثر کاربرد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص فیزیکوشیمیایی و حسی نان بروتچن

هدف از این پژوهش، بررسی اثرات جایگزین کردن آرد گندم با صمغ کتیرا و آلژینات سدیم بر خواص کیفی نان بروتچن بود. در این پژوهش، اثر غلظت‌های مختلف صمغ کتیرا ( 0.25 و 0.75 درصد) و غلظت‌های مختلف صمغ آلژینات سدیم (0.25 و 0.75 درصد) به صورت جداگانه و به صورت توام (0.5 و 0.5 درصد) به فرمولاسیون نان بروتچن مورد بررسی قرار گرفت. نتایج بررسی خصوصیات فیزیکوشیمیایی نشان داد که افزودن غلظت‌های مختلف صمغ‌های کتیرا و آلژینات سدیم اثر معنی‌داری بر میزان چربی، شاخص قرمزی، درصد پروتئین و ph در مقایسه با تیمار شاهد نداشت. با افزایش درصد صمغ کتیرا و آلژینات سدیم در فرمولاسیون نان بروتچن درصد رطوبت، حجم نان، درصد خاکستر، شاخص زردی و شاخص روشنایی به صورت معنی‌داری (0.05≥p) افزایش یافت. نتایج آزمون بافت سنجی نشان داد با افزودن 0.5 درصد  کتیرا و 0.5 درصد آلژینات سدیم بیاتی نان بروتچن به صورت معنی‌داری کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد، تیمار حاوی 0.5 درصد آلژینات سدیم و 0.5 درصد صمغ کتیرا بدلیل داشتن بالاترین امتیاز حسی و کمترین میزان بیاتی به عنوان تیمار بهینه معرفی گردید.