بهینه سازی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی فیله ماهی قزل آلا حاوی عصاره ضایعات انار

در این تحقیق اثر ضد اکسیداسیونی ضایعات انار در سطوح صفر، 5/1 و 3 درصد بر ویژگی های حسی و پروفایل اسیدهای چرب ماهی قزل‌آلا رنگین‌کمان oncorhynchus mykiss ) ) طی نگهداری در دمای یخچال مورد بررسی قرار گرفت. ارزیابی شاخص‌های حسی ( بو،رنگ ، طعم مزه و بافت) شیمیایی و تعیین پروفایل اسیدهای چرب شامل تیوباربیتوریک اسید و ph در یک دوره 15 روزه طی روزهای(0، 5 ، 10و 15) انجام گردید. اکسیداسیون ، در ماهی قزل آلای رنگین کمان تیمار شده با عصاره‌ ضایعات انار به تعویق افتاد و کمترین میزان اکسیداسیون در تیمار 3 درصد از عصاره ضایعات انار مشاهده شد و طی مدت نگهداری با تیمار شاهد اختلاف معنی‌دار بود(05/0 p <). طبق نتایج حاصل از ارزیابی‌های شیمیایی ماهی تیمار شده با عصاره ضایعات انار نسبت به تیمار شاهد تا انتهای دوره نگهداری قابل استفاده بود. آنالیز تقریبی نمونه‌ها نشان داد در هر سه تیمار مورد مطالعه پالمتیک اسید(c16:0) و اولئیک اسید(c18:1 ω9cis) و لینولئیک اسید(c18:2n 6c) به ترتیب فرآوانترین اسید چرب اشباع و تک غیر اشباع و چند غیر اشباع بودند.در این تحقیق میزان اسیدهای چرب در تیمارهای مختلف از نسبت pufa>mufa>sfa تبعیت کرده است. بطوریکه میانگین هر کدام از گروه اسیدهای چرب در تیمارهای مورد آزمایش، نشان‌دهنده غنی ‌بودن از نظر اسیدهای چرب چند غیراشباع بوده است؛ لیکن در هیچکدام از اسیدهای چرب اندازه‌گیری شده روند کاهش یا افزایش معنی‌داری مشاهده نگردیده و تغییرات اکسیداسیون در طول نگهداری بر روی اسیدهای چرب به حداقل رسیده است .نتایج نهایی نشان داد در تیمارهایی که از عصاره ضایعات انار استفاده گردیده بود از نظر ماندگاری بهتر از تیمار شاهد بوده است