بررسی تاثیر انواع روش های فرآوری بر میزان نیتریت و نیترات موجود در سیب زمینی

هدف از این تحقیق بررسی و مقایسه شرایط مختلف فرآوری بر میزان نیترات و نیتریت سیب‌زمینی بود. برای این منظور انواع روشهای فرآوری شامل آنزیم‌بری، آب‌پز کردن، بخارپز کردن، ترکیب فراصوت و آب‌پز کردن، مایکروویو و سرخ کردن (105 نمونه) روی سیب‌زمینی انجام شد و میزان نیترات و نیتریت مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج به‌دست آمده نشان داد در همه روش‌های فرآوری میزان نیتریت و نیترات به طور معنی‌داری نسبت به نمونه شاهد (نمونه خام) کاهش یافت (0.05>p ). نمونه‌های آنزیم‌بری شده، پخت با مایکروویو، بخارپز شده، آب‌پز شده، و فرآوری شده با فراصوت در ‌ترکیب با فرآیند آب‌پز کردن به‌ترتیب دارای بیشترین تا کمترین میزان نیتریت و نیترات بودند؛ به طوریکه کاهش 85 درصدی نیتریت با فرآیند سرخ کردن و کاهش 57 درصدی نیترات با ترکیب آب‌پز کردن و فراصوت به دست آمد. همچنین مشاهده گردید که روش آب‌پز کردن و ‌ترکیب آن با فراصوت بر میزان نیتریت و نیترات معنی‌دار نبود (0.05