بررسی تاثیر افزودن موسیلاژ دانه به، بر خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی خامه صبحانه

در این تحقیق اثر مقادیرموسیلاژ دانه به (0.75 تا 1.75 درصد) و چربی (15 تا 25 درصد) بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی (ph، اسیدیته و مولفه­های رنگ سنجی)، رئولوژیکی (آب­اندازی و ویسکوزیته) و نیز خصوصیات حسی (طعم، بافت و پذیرش کلی) خامه صبحانه  بررسی شد. نتایج در قالب طرح مرکب مرکزی (ccd) بررسی و به روش سطح پاسخ (rsm) مدل­سازی و تجزیه و تحلیل شد. فاکتور عدم برازش برای تمام صفات در سطح 95 درصد معنی­دار نبود؛ بنابراین صحت مدل برازش اطلاعات تایید گردید. با توجه به نتایج به دست آمده، نقطه بهینه­ی متغیرهای تولید برای دست یافتن به خامه صبحانه ای که حتی الامکان کمترین میزان آب­اندازی و اسیدیته و بیشترین میزان ویسکوزیته و همچنین بیشترین مجموع امتیاز طعم، بافت و پذیرش کلی را دارا باشد، موسیلاژ دانه به 1.75 درصد و چربی 21.12 درصد می­باشد. چنین محصولی دارای ویسکوزیته 1355.04 پاسکال ثانیه، آب­اندازی 14.14 درصد، اسیدیته 0.158، امتیاز طعم 4.86، امتیاز بافت 4.83، امتیاز پذیرش کلی 4.81 و عدد مطلوبیت 91.3 درصد می باشد. بنابراین بر مبنای نتایج این پژوهش می‏توان گفت که با استفاده از موسیلاژ دانه به در تولید خامه صبحانه می‏توان همزمان با حفظ ویژگی‏های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی محصول، میزان چربی را به طور قابل ملاحظه‏ای کاهش داد.