تاثیر کیتوزان روی شکل‏گیری ترکیبات هتروسایکلیک آروماتیک آمین در فیله فیل‌ماهی(Huso Huso) سرخ شده

هدف از این تحقیق استفاده از تاثیر کیتوزان روی شکل‏گیری ترکیبات هتروسایکلیک ‏آروماتیک ‏آمین(haas) در فیله فیل ماهی (husohuso)سرخ شده به‌منظور جلوگیری از تشکیل ترکیبات مضر بعداز پخت بود. استفاده از افزودنی طبیعی مانند کیتوزان محلول در اسید(1و 0.5) درصد  در محتوی رطوبت، ph و تغییرات وزنی طی پخت (سرخ شده) اثر معنی‏داری داشت(0.05‏≥‏p).در فیله سرخ شدهمقادیرhaasاز جملهphip (nd 0.83 نانوگرم در گرم)،iq (nd   0.50 نانوگرم در گرم)، meiq (0.71 – 0.82نانوگرم در گرم) و meiqx(nd   0.90 نانوگرم در گرم) شناسایی شدند.  میزان کل haas بین 0.82 نانوگرم در گرم تا 2.57 نانوگرم در گرم بود. میزان بازدارندگی کیتوزان محلول در اسیددر شکل‏گیری این ترکیبات هتروسایکلیک در فیله سرخ شدهفیل ماهی بین 37.35 تا 68.09 درصد بود. نتایج این تحقیق بیانگر آن است که کیتوزان محلول در اسید می‏توانداز تولید ترکیبات مضر و جهش زا حاصل از پخت ممانعت نماید.