|
|
بهینهسازی فرمولاسیون کیک روغنی حاوی عصاره بره موم و صمغ گوار با استفاده از روش سطح پاسخ (Rsm)
|
|
|
|
|
نویسنده
|
حسینی زاده زهرا ,پدرام نیا احمد ,سعیدی اصل محمد رضا ,دولت آبادی زهرا
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1399 - دوره : 12 - شماره : 4 - صفحه:31 -40
|
|
|
چکیده
|
امروزه استفاده از ترکیبات هیدروکلوئیدی و صمغها به منظور بهبود خواص فیزیکوشیمیایی و حسی کیکها موردتوجه قرارگرفته است. ازاینرو در پژوهش حاضر، بهینهسازی فرمولاسیونکیک روغنی با افزودن عصاره بره موم و صمغ گوار موردنظر بود. اثرات بره موم و صمغ گوار به ترتیب در سه سطح صفر، 1 و 2 درصد و صفر، 0.5 و 1 درصد با کمک روششناسی سطح پاسخدر قالب یک طرح چرخشپذیر مرکب مرکزی بر پارامترهای رطوبت، حجم مخصوص، ph، اسیدیته، ابعاد هندسی، خاکستر، افت وزنی و پذیرش کلی کیک روغنی بررسی گردید. بر اساس نتایج این پژوهش کلیه ویژگیهای مورد آزمایش کیک تهیه شده تحت تاثیر اجزای مخلوط بود (0.05>p). همچنین افزایش عصاره بره موم منجر به افزایش رطوبت و خاکستر شد و میزان رطوبت، حجم مخصوص ،طول، ارتفاع، ph و خاکستر با افزایش صمغ گوار افزایش یافت. بهینهسازی فرمولاسیون نشان داد که بهمنظور رسیدن به کیکی با خصوصیات مناسب، بایستی غلظت عصاره بره موم 2 درصد و غلظت صمغ گوار 0.97 درصد باشد.
|
کلیدواژه
|
کیک روغنی، عصاره بره موم، صمغ گوار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, گروه علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد سبزوار, ایران
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Authors
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|