تولید و ارزیابی برخی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خامه صبحانه طعم دار کم چرب با استفاده از شهد خرما و صمغ اینولین

به طور کلی مصرف مقادیر بیش ازحد چربیهای گیاهی و حیوانی منجر به بروز مشکلاتی در سلامتی انسان می شود. هدف از این پژوهش، تولید خامه طعم دار کم چرب با استفاده از اینولین به عنوان جایگزین چربی و شیره خرما به عنوان شیرین کننده است. در این تحقیق از 4 سطح شیره ی خرما (0 ،5 ،7 و 10 درصد) به عنوان شیرین کننده و 4 سطح اینولین (0 ،4 ،6 و 8 درصد) استفاده شد و مشاهده گردید که با افزایش میزان اینولین در تیمارها، ویسکوزیته ظاهری محصول افزایش می یابد(0.05>p) و با افزایش میزان شیره ی خرما، ph و ویسکوزیته نمونه ها کاهش می یابد (0.05>p). با افزودن اینولین و شیره ی خرما مقدار آب اندازی کاهش یافت اما اختلاف معنی داری بین نمونه ها وجود نداشت. در ارزیابی حسی بهترین نمونه  مربوط به تیماری بود که میزان شیره خرما در آن  7 درصد و اینولین 4 درصد بود. نتایج به دست آمده از این پژوهش بیان گر این مطلب بود که میتوان از صمغ اینولین و شیره ی خرما جهت بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و طعم خامه کم چرب استفاده نمود.