>
Fa   |   Ar   |   En
   بررسی تاثیر استفاده از رنگ طبیعی کورکومین بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی حسی و میکروبی دراژه اسنک  
   
نویسنده حسینی فرشته ,میلانی الناز ,رضائی بروجردی سمانه ,گلی موحد غلامعلی
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1399 - دوره : 12 - شماره : 3 - صفحه:11 -20
چکیده    با توجه به مصرف بالای اسنک‌های اکسترودشده در سراسر دنیا، نگرانی‌ به‌ واسطه حضور رنگ‏های سنتزی در حال گسترش است. بنابراین، انواع اسنک حجیم دارای پتانسیل مناسب برای بهبود ویژگی‌های تغذیه‏ای و تولید فراورده‏های غذایی سلامتی زا می‏باشند. با توجه به اثرات مطلوب پی گمان‌های طبیعی، کاربرد آن‌ها در فرمولاسیون‌های غذایی و در سطح جهانی رو به افزایش است. در این پژوهش تاثیر افزودن سطوح مختلف رنگ طبیعی کورکومین (1، 2 و 3 درصد) به‌عنوان ترکیب سلامتی زا در فرمولاسیون پوشش طعم‌دهنده (دراژه) بر ویژگی‌های حسی، آنتی‌اکسیدانی، مولفه‌های رنگی و میکروبی (شمارش کلی، کپک و مخمر، انتروباکتریاسه، اشرشیاکلی) بررسی و با نمونه شاهد مورد مقایسه قرار گرفت. نتایج بیانگر تاثیر معنی دار افزودن رنگ کورکومین برافزایش مولفه a*  بود. با این‌حال ازنقطه ‌نظر  مولفه l*، نمونه شاهد دارای بیشترین میزان بود. بین مقادیر مولفه b* سطوح غلظتی مختلف تیمارها و شاهد تفاوت معنی‌داری مشاهده نشد. نتایج حسی بیانگر امتیاز بالای رنگ، ظاهر و پذیرش کلی در نمونه حاوی 3 درصد کورکومین در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج اندیس پراکسید نیز بیانگر تاثیر مطلوب کورکومین در مقایسه با سایر آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی و سنتزی بود. نتایج آزمون میکروبی نشان داد؛ نمونه حاوی 3 درصد کورکومین دارای کمترین تعداد شمارش کلی  بوده و  شمارش کپک و مخمر، انتروباکتریاسه و اشریشیاکلی در هیچ  رقتی تائید نگردید. مطابق نتایج، با عنایت به صنعت فعال اسنک حجیم در کشور و با رویکرد افزایش سلامت جامعه و بهبود تغذیه کودکان، می‌توان از رنگ طبیعی کورکومین با اثرات مفید ضدمیکروبی و سلامتی بخش در صنعت اسنک بهره‌مند شد.
کلیدواژه رنگ طبیعی، کورکومین، اسنک حجیم و دراژه فراسودمند
آدرس جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی, ایران, جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی, ایران, دانشگاه فردوسی مشهد, ایران, جهاد دانشگاهی خراسان رضوی, پژوهشکده علوم وفناوری مواد غذایی, ایران
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved