تغییرات فاکتورهای شیمیایی، میکروبی و حسی کیلکای معمولی ( Clupeonella Cultriventris) روکش شده خام و پخته با لعاب تمپورا طی نگهداری در سردخانه

این تحقیق با هدف بررسی کیفیت و مدت زمان ماندگاری کیلکای روکش شده سرخ شده با لعاب تمپورا در مقایسه با کیلکای روکش شده خام با لعاب تمپورا  طی نگهداری در دمای c°18 انجام شده است. در این پژوهش دو تیمار کیلکای روکش شده بصورت خام و پخته در نظر گرفته شد. تیمارها در سردخانه oc 18 به مدت چهار ماه نگهداری شدند. در زمان تولید میزان رطوبت در کیلکاهای روکش شده پخته (٪48.65) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪62.02) و ماهی تازه (٪75.5) به طور معنی داری کاهش و محتوای چربی در کیلکای روکش شده پخته(٪21.9) نسبت به کیلکای روکش شده خام (٪5.65) و ماهی تازه (٪5.5) به معنی‌داری افزایش یافت (0.05≥p). طی دوره نگهداری در فاکتورهای پراکسید، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد و tvbn نمونه‌های پخته شده (meq/kgoil 1.47،  mg/kgoil  1.25،  g/0.10059، mg/100gmeat 15.69) در مقایسه با تیمار خام (meq/kgoil 1، mg/kgoil  1.18، g/100 0.53، ،mg/100gmeat15.32) افزایش معنی‌داری مشاهده شد (0.05≥p). شمارش کلی باکتری‌ها در تیمار پخته  logcfu/g2.42 بود. باکتری‌های استافیلوکوک و کلیفرم در این تیمار مشاهده نشدند. شمارش کلی باکتری‌ها، استافیلوکوک و کلی فرم در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام (به ترتیب logcfu/g 4.40 ،  2.38 ، 0.80) کاهش معنی دار نشان دادند (0.05≥p). فاکتورهای حسی در تیمار پخته در مقایسه با تیمار خام از کیفیت بهتری برخوردار بودند. عمر ماندگاری هر دو تیمار براساس شاخص‌های شیمیایی، میکروبی و حسی به مدت سه ماه ارزیابی گردید.