>
Fa   |   Ar   |   En
   تاثیرپری بیوتیک فروکتوالیگوساکارید بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده پروبیوتیک شیرگاومیش  
   
نویسنده سانکهن زهرا ,شهاب لواسانی علیرضا ,ناطقی لیلا
منبع نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1399 - دوره : 12 - شماره : 2 - صفحه:71 -84
چکیده    هدف از این تحقیق بررسی اثرات فروکتوالیگوساکارید بر نرخ زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی ماست همزده تهیه شده از شیر گاومیش می باشد .تیمارها  شامل: تیمار شاهد (a): ماست فاقد پروبیوتیک و فروکتوالیگوساکارید، تیمار e: ماست تلقیح شده باcfu/ml 8^10 ازلاکتوباسیلوسکازئی و فاقد فروکتوالیگوساکارید، تیمار b: ماست تلقیح شده با cfu/ml  108 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی1% فروکتوالیگوساکارید،تیمار c: ماست تلقیح شده با cfu/ml 10^8 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی0.1% فروکتوالیگوساکارید و تیمار d: ماست تلقیح شده با cfu/ml 10^8 از لاکتوباسیلوسکازئی و حاوی 0.01% فروکتوالیگوساکاریدمی باشد. قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوسکازئی، خصوصیات فیزیکوشیمیایی (نظیر ph ،اسیدیته بر حسب دورنیک، ماده خشک %،چربی% و پروتئین%) مطابق با استاندارد ملی ایران و خصوصیات حسی نظیر طعم و بافت بر اساس آزمون لذت بخشی در طی بیست و دوروز از دوره نگهداری انجام شد. نرخ قابلیت زنده مانی لاکتوباسیلوس کازئی برای تمامی تیمارها بیش از cfu/ml 10^7 حاصل شد. اسیدیته و ویسکوزیته تیمارها درطی دوره نگهداری  بیست و دو روزه افزایش یافت که به موازات آن  phتیمارها کاهش یافت.افزودن  فروکتوالیگوساکارید مقدار چربی تیمارها را به طور معنی داری (0.05>p) تحت تاثیر قرار نداد مقدار ماده خشک تیمارها وابسته به مقدار فروکتوالیگوساکارید بود. پروتئین تیمارها به استثنای تیمار  dتا پایان روز یازدهم نگهداری کاهش یافت.ارزیابی حسی با توجه به ویژگی طعم و بافت نشان داد که تیمارهای با غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید امتیاز بالاتری داشتند. تیمار b بهترین تیمار با توجه به قابلیت زنده مانی خوب لاکتوباسیلوس کازئی و غلظت بالاتر فروکتوالیگوساکارید و قابلیت پذیرش خوب به وسیله ارزیاب های حسی می باشد.
کلیدواژه شیر گاومیش، ماست، فروکتوالیگوساکارید، لاکتوباسیلوسکازئی، سین بیوتیک
آدرس دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه علوم وصنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا, مرکز تحقیقاتفناوری های نوین تولید غذای سالم, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد ورامین- پیشوا, گروه علوم وصنایع غذایی, ایران
 
     
   
Authors
  
 
 

Copyright 2023
Islamic World Science Citation Center
All Rights Reserved