استفاده از نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (E1442) به‌عنوان جایگزین چربی در تولید کیک کم‌کالری
|
|
|
|
|
|
|
|
نویسنده
|
بشیریان ارش ,عبدالملکی فرزانه
|
|
منبع
|
نوآوري در علوم و فناوري غذايي - 1399 - دوره : 12 - شماره : 1 - صفحه:97 -108
|
|
|
|
|
چکیده
|
کیک یک محصول غذایی مورد علاقه مصرف‌کنندگان برشمرده می‌شود. به دلیل مقادیر چربی و شکر بالا در فرمول آن و در نتیجه کالری بالا، مصرف مداوم و طولانی مدت این ماده غذایی چاقی و به دنبال آن مشکلات سلامتی ایجاد می‌کند. ازاین‌روی جایگزین کردن بخشی از چربی موجود در فرمولاسیون محصول با جایگزین‌های چربی مورد توجه قرارگرفته است. در اﯾﻦ پژوهش ﺑﺮرﺳﯽ ﺗﺄﺛﯿﺮ نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات (1442e) در ﺗﻮﻟﯿﺪ ﮐﯿﮏ کم‌چرب موردبررسی ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺖ. (1442e) به‌عنوان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ در چهار ﺳﻄﺢ 25، 50، 75 و 100 درصد به‌عنوان متغیرهای ﭘﮋوﻫﺶ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻪ ﺷﺪ؛ وﯾﮋﮔﯽ ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ ﺧﻤﯿﺮ مانند ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، ویسکوزیته و ویژگی‌های ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﮐﯿﮏ از ﺟﻤﻠﻪ رﻃﻮﺑﺖ، چربی، aw،ph ، ارﺗﻔﺎع ، رنگ و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏﻫﺎ ﻣﻮرد ارزﯾﺎﺑﯽ ﻗﺮار ﮔﺮﻓﺘﻨﺪ. ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ ﺗﻔﺎوت معنی‌دار میان ﮐﯿﮏ تهیه‌شده ﺑﺎ 25 درصد ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻦ ﭼﺮﺑﯽ و ﮐﯿﮏ ﺷﺎﻫﺪ در ﺻﻔﺎت ﺣﺠﻢ ﻣﺨﺼﻮص، ph ﺧﻤﯿﺮ، رﻃﻮﺑﺖ، aw، ارﺗﻔﺎع و ﺳﻔﺘﯽ ﺑﺎﻓﺖ ﮐﯿﮏ وﺟﻮد ﻧﺪاﺷﺖ (p>0/05). ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ ﻣﯿﺰان ﺟﺎﯾﮕﺰﯾﻨﯽ ﭼﺮﺑﯽ ﺑﻪ ﻣﯿﺰان 50 درصد ﮐﺎﻫﺶ ﻣﻌﻨﯽداری در وﯾﮋﮔﯽﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﻮﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ کیک‌های تولیدشده ﻣﺸﺎﻫﺪه ﺷﺪ (p<0/05).
|
|
کلیدواژه
|
جایگزین چربی، نشاسته اصلاح‌شده، نشاسته اصلاح‌شده هیدروکسی پروپیل دی استارچ فسفات
|
|
آدرس
|
دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین, دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران, دانشگاه آزاد اسلامی واحد قزوین, دانشکده مهندسی صنایع و مکانیک, گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی, ایران
|
|
پست الکترونیکی
|
fa.abdolmaleki@gmail.com
|
|
|
|
|
|
|