مقایسه‌ی ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده دانه شنبلیله با آلکالاز و پانکراتین

در این پژوهش هیدرولیز آنزیمی پروتئین شنبلیله با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین در نسبت آنزیم به سوبسترا 2% و فواصل زمانی 20040 دقیقه انجام گردید. درجه‌ی هیدرولیز و ویژگی‌های آنتی‌اکسیدانی نمونه‌ها (فعالیت مهار رادیکال dpph، قدرت شلاتهکنندگی آهن، قدرت احیاء‌کنندگی یون آهن ، فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل، فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل) ارزیابی شدند. نتایج نشان دادند که با افزایش زمان هیدرولیز، درجه‌ی هیدرولیز نمونه‌ها افزایش یافت و نمونه های حاصل از آلکالاز دارای درجه‌ی هیدرولیز بالاتری بودند. بیشترین فعالیت شلاته‌کنندگی آهن و احیاء‌کنندگی به‌ترتیب به‌میزان 72.65% و 0.967، توسط پانکراتین و پس از 200 دقیقه هیدرولیز حاصل شد. نمونه‌های حاصل از آلکالاز نسبت به پانکراتین قدرت بیشتری در مهار رادیکال dpph داشتند و فعالیت آن‌ها با افزایش زمان روند افزایشی داشت و پس از 200 دقیقه هیدرولیز به 53.38% رسید. با انجام هیدرولیز تا 160 دقیقه نمونه‌های حاصل از پانکراتین فعالیت مهار رادیکال هیدروکسیل بیشتری از خود نشان دادند اما با افزایش زمان تا 200 دقیقه فعالیت نمونه‌ها تفاوت زیادی نداشت و به حدود 70% رسید. کمترین فعالیت آنتی‌اکسیدانی کل در بین نمونه‌های هیدرولیز شده پس از 40 دقیقه هیدرولیز با آنزیم‌های آلکالاز و پانکراتین به میزان 0.971 و 1.004 حاصل شد و بیشترین میزان فعالیت پس از 200 دقیقه هیدرولیز با آنزیم آلکالاز و به میزان 1.69حاصل شد. بنابر نتایج به‌دست آمده پروتئین‌های هیدرولیز شده حاصل می‌توانند بهعنوان مکمل‌های دارویی و فرمولاسیون مواد غذایی به‌عنوان ترکیبات سلامتی بخش مورد استفاده قرار گیرند.