بررسی خصوصیات ضداکسایشی و ضدمیکروبی عصاره آبی پوست انار در شرایط آزمایشگاهی و غذایی

پژوهش حاضر با هدف استفاده بهینه از پوست انار به عنوان پسماند کشاورزی و کارخانه‌های تولید آب انار و بررسی خواص ضداکسایشی و ضدمیکروبی آن انجام پذیرفت. بدین منظور، پایداری اکسایشی روغن تخلیص شده سویا در حضور مقادیر مختلف عصاره آبی پوست انار (استخراج شده با کمک فرآیند فراصوت؛ 1، 2، 4 و 6 درصد) در مقایسه با آنتی‌اکسیدان سنتزی هیدروکسیبوتیل‌تولوئن (0.01 درصد) طی 280 ساعت آزمون گرمخانه‌گذاری در دمای 50 درجه سلسیوس مورد پایش قرار گرفت. هم‌چنین خواص ضدمیکروبی عصاره آبی پوست انار در غلظت 0.1 و 0.3درصد در مقایسه با نگهدارنده سنتزی سوربات‌پتاسیم (با غلظت 0.1 درصد)، بر بازدارندگی از رشد کپک آسپرژیلوس‌نایجر و باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و اشرشیاکولی در شرایط آزمایشگاهی و غذایی (کیک روغنی) مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج نشان داد پایداری اکسایشی بر مبنای عدد پراکسید روغن تخلیص شده سویا (نمونه شاهد)، 0.4 درصد بود، که در حضور مقادیر مختلف عصاره آبی پوست انار و آنتی‌اکسیدان سنتزی هیدروکسی‌بوتیل‌تولوئن به ترتیب از 0.96 تا 8.21 درصد وتا 8.33 درصد افزایش یافت. هم‌چنین، نتایج نشان داد که تمامی غلظت‌های عصاره آبی دارای فعالیت ضدمیکروبی بودند، اما تاثیر عصاره بر میکروارگانیسم‌های مختلف یکسان نبود؛ به طوری که بیشترین قطر هاله عدم رشد عصاره برای اشرشیاکولی (حدود 19 میلی‌متر) و کمترین قطر هاله عدم رشد برای باکتری استافیلوکوکوس اورئوس (حدود 12 میلی‌متر) بدست آمد. هم‌چنین عصاره آبی پوست انار باعث کنترل رشد کپک و مخمر در محصول کیک روغنی طی مدت نگهداری شد و اثر ضدقارچی آن در غلظت 3 درصد تقریبا معادل اثرنگهدارنده شیمیایی سوربات پتاسیم بود.