ارزیابی مقایسه‌ای ترکیبات چربی و اسیدهای چرب فیله ماهی کپور علفخوار ctenopharyngodon idella در شرایط خام، نمک‌سود و حرارت دیده توسط مایکروویو

فیله‌های ماهی کپور علفخوار خام، نمک‌سود و پخته‌شده توسط مایکروویو مورد ارزیابی کیفی قرار گرفت. نتایج نشان داد که نمک‌سود کردن موجب افزایش میزان چربی شد (p<0/05). همچنین روش‌ پخت با مایکروویو موجب افزایش برخی شاخصهای اکسایشی چربی شد، بطوریکه تیوباربیتوریک اسید tba (از 0.223 به 1.256 mgmda/kg) و اسیدهای چرب آزاد ffa (از 1.21 به 99/ 1%) افزایش یافتند (p<0/05) اما اندیس پراکساید pv بدون تغییر ماند. علاوه بر این طی فرآیند نمک‌سود کردن اسیدهای چرب غیراشباع (ufa)، چندغیراشباع (pufa) و مجموع ω6 افزایش یافتند اما مجموع اسیدهای چرب بلندزنجیره epa+dha و نیز شاخص غیراشباعیت (pi) کاهش یافتند (p<0/05) که بیانگر اثرات نمک روی این شاخص‌ها بود، درحالیکه روی ω3 بی‌تاثیر بود (p>0/05). از طرف دیگر روش‌ پخت توسط مایکروویو به دلیل فرآیند حرارتی به شدت موجب افت شاخص pi گردید (p<0/05). همچنین فرآیند پخت با مایکروویو موجب کاهش اسیدهای چرب pufa و نیز شاخص pi گردید، ولی روی سایر ترکیبات مهم فیله نمک‌سود کپور علفخوار تاثیری نداشتبا این حال روش پخت پخت ماهی توسط مایکروویو، موجب فساد کیفی شاخص‌های چربی نشد.