اثر قوام‌یابی و افزودن صمغ‌های کربوکسی متیل سلولز و کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کوفته تولیدی از ماهی کپور نقره‌ای (hypophthalmichthys molitrix)

در این مطالعه به منظور بهبود قدرت تولید ژل مینس ماهی و ویژگی‌های بافتی کوفته تولیدی، از دو نوع صمغ cmc و کتیرا در غلظت 0.5 درصد و قوام‌یابی در دما (c˚4 ،c˚25 ،c˚40) و زمان‌های مختلف (16 ،5 ،3 ،1 ،0.5ساعت) استفاده شد و آنالیزهای فیزیکی، شیمیایی و حسی روی کوفته ماهی کپور نقره‌ای انجام شد. تیمار حاوی 0.5 درصد صمغ cmc بیشترین میزان جذب لعاب، بازده محصول، محتوای پروتئین و ظرفیت نگهداری آب را از خود نشان داد در حالی که تیمار حاوی 0.5 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان شاخص‌های بافتی، رطوبت و خاکستر در دماهای متوسط و بالای قوام‌یابی از خود نشان داد. انعقاد در دمای c°4 کمترین تاثیر را بر میزان چروکیدگی محصول داشته و میان سایر دماها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. بیشترین میزان روشنایی، قرمزی و زردی در تیمارهای حاوی 0.5 درصد صمغ cmc پس از فرآیند سرخ کردن مقدماتی مشاهده شد در حالی‌که این شاخص‌ها پس از سرخ کردن نهایی، در نمونه‌های حاوی 0.5 درصد صمغ کتیرا بیشترین میزان را نشان داد. در نمونه‌های سرخ شده مقدماتی، تیمار شاهد و تیمار حاوی 0.5 درصد cmc و قوام یافته در دمای c°25 به مدت 5 ساعت به ترتیب بیشترین و کمترین میزان چربی را نشان داد. از میان شاخص‌های حسی، تنها فاکتور تردی در کوفته ماهی حاوی 0.5 درصد cmc و قوام یافته در c°25 به مدت 5 ساعت اختلاف معنی‌دار نشان داد (0.05>p) و میان سایر شاخص‌ها اختلاف معنی‌داری مشاهده نشد. طبق نتایج این مطالعه، کاربرد صمغ کتیرا و قوام‌یابی در دمای بالا (c°40) جهت بهبود شاخص‎‏های بافتی و کیفی کوفته‏ ماهی توصیه می‏گردد.