ارزیابی تاثیر نوع روش استحصال روغن کنجد بر روی پروفایل اسیدچرب، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسیداتیو آن

پژوهش حاضر باهدف معرفی مطلوب‌ترین روغن کنجد با حداکثر پایداری اکسایشی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی انجام پذیرفت. بدین منظور برای نمونه روغن‌های کنجد پالایش‌شده، سنتی (آبی)، استخراج سرد (آزمایشگاهی) و پرس مغازه‌ای (مارپیچ)، ساختار اسیدچرب، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی و پایداری اکسایشی مورد ارزیابی قرار گرفت. پس از انجام فرآیند روغن‌کشی از دانه کنجد قهوه‌ای، ترکیب اسیدهای چرب به روش کروماتوگرافی گازی، پایداری به‌وسیله دستگاه رنسیمت و تعیین ظرفیت آنتی‌اکسیدانی به کمک آزمون dpph انجام شد. ارزیابی ساختار اسیدچرب روغن‌های کنجد پالایش‌شده، سنتی، استخراج سرد و پرس مغازه‌ای نشان داد که به ترتیب لینولئیک اسید با 42.28، 40.92، 35.7، 35.48 درصد و اولئیک اسید با 40.58، 45.09، 49.65، 50.02 درصد، دو اسیدچرب عمده بودند. نتایج بررسی پایداری اکسایشی بیانگر این است که به ترتیب روغن‌های استخراج سرد، پالایش‌شده، پرس مغازه‌ای و سنتی با 20، 17.6، 13.5 و 10.01 ساعت، دارای بیشترین مقاومت در برابر اکسایش بوده‌اند و ترتیب پایداری روغن‌ها ازلحاظ ترکیب اسیدهای چرب همان ترتیب پایداری ازلحاظ فاکتور پایداری اکسایشی است. نتایج آزمون dpph نشان داد که ترتیب روغن استخراج سرد با 63.91 و پالایش‌شده با 59.8‌ درصد ازلحاظ قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد با ترتیب آن‌ها ازلحاظ اثر پایدارکنندگی در آزمون رنسیمت و نیز ساختار اسیدچرب مشابه است، این در حالی است که نتایج به‌دست‌آمده دو نمونه روغن سنتی با 47.42 و پرس مغازه‌ای با 39.17 درصد، در تضاد با مطالب فوق‌الذکر است. به‌طورکلی و با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، روغن کنجد حاصل از روش استخراج سرد به‌عنوان مطلوب‌ترین روغن مشخص گردید، اما به علت شرایط بسیار سخت استخراج و دستگاه‌های موردنیاز که فقط آزمایشگاهی می‌باشند، و همچنین بازده بسیار پایین این روش و نیز با توجه به اینکه پس‌ازاین روغن، روغن پالایش‌شده دارای شرایط بهتری است، توصیه می‌شود افراد به‌جای استفاده از روغن‌های سنتی و به‌ویژه پرس مغازه‌ای، روغن پالایش‌شده را مصرف کنند.