ارزیابی اثر عصاره برگ زیتون بعنوان ترکیب فراسودمند بر ویژگی‌‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی نوشیدنی آب گوجه‌فرنگی پالپ‌دار

در این پژوهش اثر افزودن عصاره برگ زیتون به عنوان منبع غنی از ترکیبات آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و میکروبی آب گوجه فرنگی حاوی پالپ آن مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور عصاره برگ زیتون به طور جداگانه به مقدار 10 درصد (نسبت 1:9 )در غلظت های 10 ،%20 %و 30 %به آب گوجه فرنگی اضافه گردید، سپس نمونه های تیمار شده و نمونه کنترل بعد از بسته بندی داخل ظروف شیشه ای به مدت 3 دقیقه در دمای 75 درجه سانتی گراد پاستوریزه شدند. نمونه ها پس از سرد شدن به مدت 90 روز در دمای ˚4c نگهداری شدند و در بازه زمانی 1 ،30 ،60 و 90 روز آزمون های میزان لیکوپن، ویتامین c ،ترکیبات فنلی، اسیدیته، بریکس، آزمایشات میکروبی و حسی در فراورده نگهداری شده اندازه گیری شد. نتایج نشان داد که مقدار ویتامین c و رنگدانه لیکوپن در تمامی نمونه ها با گذشت زمان نگهداری در دمای یخچال بطور معنی داری کاهش یافت (0.05>p )که البته این کاهش در نمونه های حاوی عصاره برگ زیتون در مقایسه با نمونه کنترل بطور چشمگیری کمتر بود. با توجه به نتایج بدست آمده، با افزایش عصاره برگ زیتون در نمونه ها میزان ترکیبات پلی فنولی از مقدار 100g/mg 2.617 در نمونه شاهد تا مقدار 17.344 در تیمار t3( حاوی عصاره 30 )%افزایش یافت (0.05>p ،)در حالی که با گذشت زمان از مقدار این ترکیبات آنتی اکسیدانی کاسته شد که البته تاثیر زمان به مراتب کمتر بود. همچنین مشخص شد که با افزایش غلظت عصاره برگ زیتون، میزان بریکس و اسیدیته آب گوجه فرنگی بطور معنی داری افزایش یافت(0.05>p)ولی با گذشت زمان نگهداری مقدار این پارامترها کاهش پیدا کرد که البته در مورد بریکس این اختالف معنی دار نبود (0.05p)ارزیابی صفات حسی هم نشان داد که افزودن عصاره برگ زیتون تا غلظت 20 %تاثیر منفی بر پذیرش آب گوجه فرنگی از نظر ارزیابان نداشت ولی با ادامه افزایش غلظت این ترکیب تا 30 %از مطلوبیت صفات حسی بخصوص طعم و مزه بطور معنی داری کاسته گردید (0.05>p).