بررسی اثرات جایگزینی عصاره استویا و شیره انگور جهت تهیه و فرمولاسیون نان لایه ای تخمیری

امروزه با گسترش روز افزون شیوع چاقی و بیماری دیابت تحقیقات در زمینه جایگزینی شیرین کننده های طبیعی در فرآورده های غلات اهمیت بسزایی یافته است. در این تحقیق مقادیر 1، 2، 3، 4، 5 و 6 درصد شیره انگور و مقادیر 0.05، 0.1، 0.15، 0.2، 0.25 و 0.3 درصد استویا استفاده شد. پس از فرمولاسیون تیمارهای نان کروسان، آزمون های فارینوگراف (درصد جذب آب، زمان گسترش بعد از ده دقیقه، زمان گسترش بعد ازبیست دقیقه، میزان مقاومت خمیر و عدد والوریمتری) و اکستنسوگراف خمیر (قابلیت کشش خمیر، مقاومت به کشش خمیر و عدد نسبت)صورت پذیرفت. آزمون های محصول شامل آزمون درصد رطوبت ، اسیدیته ، خاکستر محلول در اسید، فعالیت آبی، بافت، شاخص های رنگ سنجی ( روشنایی، زردی ، قرمزی) و همچنین آزمون های حسی با روش هدونیک پنج نقطه ای و برای فاکتورهای (بافت، رنگ مغز، رنگ پوسته، ضخامت پوسته، احساس دهانی ، پذیرش کلی) صورت گرفت . نتایج آزمون ها با روش مقایسه میانگین دانکن در سطح احتمال 0.05 درصد و برای آزمون های غیرپارامتری ارزیابی حسی نیز از آزمون کروسکال والیس – من ویتنی استفاده شد. نتایج نشان داد که با افزایش میزان جایگزینی ساکارز به مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 0.05 درصد استویا ، قابلیت کشش خمیر و مقاومت کشش خمیر، عددوالوریمتری ، زمان گسترش بعد از ده دقیقه و بیست دقیقه و شاخص روشنایی کاهش و همچنین شاخص قرمزی درصد جذب آب به طور معنی داری افزایش یافت. همچنین درصد رطوبت ، فعالیت آبی و اسیدیته محلول افزایش و خاکستر محلول در اسید، عدد نسبت نیز به طور معنی داری کاهش یافت(p<0/05). شاخص زردی نیز تغییرات معنی داری را نشان نداد(p<0/05). همچنین کلیه فاکتورهای حسی برای تیمار های با مقادیر بالاتر از 1 درصد شیره انگور و 0.05 درصد استویا با کاهش معنی داری مواجه بوده و نهایتا تیمار از 1 درصد شیره انگور و 0.05 درصد استویا به عنوان تیمار بهینه انتخاب گردید.