بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر بهبود ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی

شیرینی برنجی یکی از شیرینی های سنتی ایران است که بدلیل فاقد گلوتن بودن برای بیماران سلیاکی پیشنهاد می گردد. یکی از مشکلات این شیرینی شکستن و خرد شدن زیاد آن می باشد بنابراین مشکلاتی را در زمینه جابجایی، نگهداری و بازاریابی محصول ایجاد نموده است. هدف از انجام این تحقیق بهبود ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی شیرینی برنجی با استفاده از صمغ دانه شاهی می باشد. در این بررسی صمغ دانه شاهی با نسبت 0.5، 0.75، 1، 1.25 و 1.5 درصد در فرمولاسیون پخت استفاده شد. بعد از ارزیابی ویژگی های آرد برنج، ویسکوزیته خمیر، فاکتور های رنگ سنجی، میزان حباب‌های هوا، سفتی بافت، حجم مخصوص، ph، رطوبت و فعالیت آبی نمونه های شیرینی برنجی در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست و یکم بعد از پخت اندازه گیری شدند. نتایج نشان داد که افزودن صمغ دانه شاهی سبب کاهش معنی‌داری در میزان ph شیرینی های برنجی در طی نگهداری گردید(0.05 ≥p). میزان حباب های هوا، حجم مخصوص، فعالیت آبی، رطوبت و تخلخل با افزودن صمغ تا سطح 1 درصد افزایش معنی داری نشان داد و در سطوح بالاتر کاهش داشت. مولفه l*  بطور معنی داری کاهش یافت (0.05≥p). ارزیابی حسی نمونه های شیرینی برنجی نیز نشان داد که بیشترین امتیاز پذیرش کلی مربوط به شیرینی های برنجی بود که حاوی  ا درصد صمغ دانه شاهی بودند و از نظر آماری با شیرینی های برنجی حاوی 0.5 و 0.75 صمغ دانه شاهی اختلاف معنی داری نداشتند(0.05˃p). میزان سفتی نمونه ها با افزایش غلظت صمغ دانه شاهی به میزان بالای 1 درصد افزایش معنی‌داری نشان داد(0.05≥p). بنابراین افزودن صمغ دانه شاهی تا میزان 1 درصد سبب بهبود مشکل شکنندگی نمونه های شیرینی گردید. در پایان تیمار حاوی 1 درصد صمغ دانه شاهی به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید.