بررسی تاثیر جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا به‌جای ساکارز بر خصوصیات سوهان

با تغییر فرهنگ زندگی و کم شدن تحرک انسان‌ها و بروز مشکلاتی نظیر چاقی، فشارخون و شیوع بیماری‌هایی از قبیل دیابت، مشکل استفاده از ساکارز، در تولید محصولات غذایی برای اقشار فوق‌الذکر روزبه‌روز مشهودتر گشته و لزوم توجه به حل این مشکل جدی‌تر شده است. ازاین‌رو در این پژوهش به بررسی فرآیند جایگزینی ساکارز با استفاده از شربت ذرت با فروکتوز بالا در سطوح 25، 50، 75 و 100 درصد پرداخته‌شده و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی نمونه‌های سوهان تولیدی همچون میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته روغن استخراجی، میزان قند کل، ویژگی های بافتی و خصوصیات حسی در قالب یک طرح کاملا تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفت. برای تاثیر شربت ذرت با فروکتوز بالا بر ساختار میکروسکوپی سوهان، از تصویربرداری با میکروسکوپ الکترونی روبشی استفاده شد. نتایج این تحقیق نشان داد جایگزینی شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون سوهان سبب ایجاد تغییر معنی‌داری در میزان رطوبت، خاکستر، میزان چربی استخراجی و اسیدیته محصول نمی‌شود در مقابل، با افزایش نسبت شربت ذرت با فروکتوز بالا در فرمولاسیون، میزان سفتی بافت سوهان و میزان قند کل به‌طور معنی‌داری افزایش پیدا کرد (0.05