اثر جایگزینی نشاسته اصلاح شده بعنوان بخشی از مغز گردو بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ،ارگانولپتیک ،ویسکوزیته و ماندگاری کنسروخورش فسنجان

مغز گردو، ماده اصلی خورش فسنجان است که پرکالری و گران قیمت بوده و درواکنش های میلارد و کاراملیزاسیون طی فرآیند پخت سبب تیر‌گی رنگ محصول نیز می گردد.هدف در این پژوهش جایگزینی بخشی از مغز گردو با نشاسته اصلاح شده به منظور کاهش کالری‌زایی، هزینه تولید و افزایش عمر ماندگاری وسپس بررسی اثر نشاسته اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، ارگانولپتیک و ویسکوزیته محصول است. تیمارها شامل t0 (شاهد)، t1(0.5% نشاسته میکرولیز 34)، t2 (1%میکرولیز34)، t3 (1.5%میکرولیز34)، t4 (0.5% میکرولیز36)، t5(1%میکرولیز36) و t6 (1.5%میکرولیز36) بودند که جایگزین 8 درصد مغز گردو در خورش شدند. وآزمون ها در روزهای 0 (بلافاصله پس از تولید)، 7، 14 و 21 روز پس از نگهداری در دمای 55 درجه سانتی گراد بر روی تیمارها انجام شد. نتایج نشان داد که در روزهای 0 و 7، اختلاف معنی‌داری در اسیدیته نمونه‌ها مشاهده نشد. بالاترین عدد پراکسید و پایین‌ترین ویسکوزیته، امتیاز بافت و رنگ و ظاهر متعلق به نمونه شاهد و بالاترین امتیاز بافت متعلق به تیمارهای محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 و 36 بود. با افزایش درصد هر دو نوع نشاسته اصلاح شده میزان ph، ویسکوزیته و ارزیابی ویژگیهای حسی رنگ و ظاهر نمونه‌ها افزایش نشان داد(0.05>p) در حالی که اسیدیته و امتیاز عطر و طعم بطور غیر معنی دار کاهش یافت.تغییر در نوع نشاسته اختلاف معنی‌داری در ph، عدد پراکسید و ویژگی های ارگانولپتیک نمونه ها با غلظت یکسان نداشت امانوع نشاسته بر ویسکوزیته و رنگ و ظاهرتاثیر معنی‌دارداشت(0.05>p). با افزایش زمان نگهداری از روز 0 تا روز 21، اسیدیته و ویسکوزیته نمونه ها بطور معنی دارافزایش یافت(0.05>p) امارنگ و ظاهر، تغییر معنی دار نداشت. به دلیل بالاتر بودن امتیاز ویسکوزیته، ارزیابی‌های حسی وماندگاری، تیمار t2 محتوی 1 درصد نشاسته میکرولیز 34 بعنوان تیمار برتر معرفی شد.