بهینه‌سازی فرمولاسیون کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین بومی و گوار

کشک مایع یکی از فرآورده‌های لبنی است که دارای ارزش تغذیه‌ای بالایی می‌باشد؛ این فرآورده بدلیل دارا بودن باکتری‌های مفید اسید لاکتیک و انجام فرایند تخمیر ارزش تغذیه‌ای بالایی داشته و حاوی مقادیر زیادی کلسیم می‌باشد. کشک به عنوان فراورده سنتی ارائه می شود؛ متاسفانه در ایران تولید کشک از دیدگاه پژوهشی، بویژه صنعتی و با رویکرد تنوع فرمولاسیون و بهبود خصوصیات کیفی و ارزش غذایی کمتر مورد توجه قرارگرفته است. در راستای اهمیت ترکیبات پری‌بیوتیک و اثرات سلامتی‌بخش محصولات وابسته، هدف از انجام پژوهش، معرفی و تولید کشک مایع فراسودمند حاوی اینولین و گوار به بازار مصرف داخلی می باشد. بر این اساس در قالب طرح مرکب مرکزی تاثیر افزودن همزمان صمغ گوار (در سطوح 0-0.4 درصد) و اینولین بومی استحصال شده از سیب زمینی ترشی(در سطوح 0-2 درصد)، بر ویژگی‌های کشک مایع نظیر چسبندگی، صمغیت، اسیدیته، ماده خشک و خصوصیات رنگی مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد افزودن این دو متغیر باعث افزایش چسبندگی، صمغیت و اسیدیته شد. همچنین میزان روشنایی، فاکتور قرمزی و میزان ماده خشک روند کاهشی نشان دادند. بر طبق نتایج، فرمولاسیون بهینه کشک با احتساب مقادیر بیشینه بیشینه روشنی رنگ 84.3، امتیاز عطر و طعم 4، اسیدیته 1.7، چسبندگی 0.007، صمغیت 2.83 و کمینه ماده خشک 21.6 شامل غلظت 1.25 درصد اینولین و 0.27 درصد گوار تعیین گردید.