فرمولاسیون کیک بدون گلوتن و بررسی خواص کیفی آن

بیماری سلیاک بیماری است که درآن غشاء مخاطی روده کوچک فرد مبتلا به عدم تحمل گلوتن، آسیب و سبب التهاب روده می گردد. هدف از انجام این پژوهش، امکان تولید کیک با استفاده از آرد شاه بلوط، آرد ذرت و صمغ زانتان در سه سطح 0/3، 0/6 و 1 درصد و تاثیر آن ها بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، تخلخل، مولفه های رنگی پوسته و سفتی بافت این محصول بود.بر اساس نتایج به دست آمده، مشخص گردید که سطوح مختلف آرد (شاه بلوط و ذرت) بر میزان رطوبت، حجم مخصوص، سفتی بافت در بازه زمانی 72 ساعت پس از پخت و مولفه رنگی (l*) اثر معنی داری در سطح آماری 5 درصد نداشت. علاوه بر این نتایج حاکی از برتری سطح 0/6 درصد صمغ زانتان جهت بهبود خصوصیات کمی و کیفی کیک روغنی بدون گلوتن بود. در نهایت براساس نتایج حاصله از پذیرشکلی که مجموع امتیاز پارامترهایی از قبیل مزه، بو، شیرینی، رنگ، بافت و قابلیت جویدن بود، نمونه حاوی 75 درصد آرد شاه بلوط- 25 درصد صمغ زانتان بالاترین امتیاز پذیرشکلی را از جانب ارزیابان حسی کسب نمود.