بررسی خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی، حسی و میکروبیولوژیکی پنیر چدار پروبیوتیک طی دوره نگهداری

میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک سبب بهبود تعادل فلور میکروبی روده گردیده و از رشد میکروارگانیسم‌های مضر جلوگیری می‌کنند. در این تحقیق خصوصیات فیزیکو‌شیمیایی، درصد ازت‌ غیر‌پروتئینی(npn)، حسی و قابلیت زنده‌‌مانی میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک بکار ‌رفته در پنیر چدار طی 60 روز نگهداری در دمای  8 درجه‌سانتی‌گراد مورد مطالعه قرار گرفت. چهار تیمار مطابق با طرح کاملا تصادفی شامل پنیر چدار حاوی g/cfu 10^8، لاکتوباسیلوس کازئی (lc) و g/cfu 10^8، لاکتوباسیلوس هلوتیکوس  (lh)و g/cfu )10^4+10^4 (مخلوط لاکتوباسیلوس کازئی و لاکتوباسیلوس هلوتیکوس (lc+lh) و تیمار شاهد (پنیر چدار بدون پروبیوتیک) طراحی گردید. نتایج نشان داد استفاده از میکروارگانیسم‌های پروبیوتیک اثر معنی‌داری روی خواص فیزیکوشیمیایی پنیرهای چدار بلافاصله پس از تولید نداشته است. مطابق با نتایج میزان npn طی دوره رسیدن در همه نمونه‌ها افزایش یافت ولی این افزایش در نمونه‌های تلقیح شده با  lh به شکل معنی‌داری نسبت به سایر نمونه‌های مورد آزمایش بیشتر بود. نتایج آزمون  ph نشان داد که ph تا روز بیستم کاهش و سپس از روز بیستم تا شصتم افزایش داشت. نتایج حاصل از آزمون زنده‌مانی نشان داد که در کلیه نمونه‌های مورد آزمون میکروارگانیسم پروبیوتیک تا روز 60 زنده باقی ماندند اما این زنده مانی به طور معنی‌داری در نمونه تلقیح شده با lc+lh، بالاتر از دیگر نمونه‌ها بود که حاصل از اثر سینرژیستی لاکتوباسیلوس هلوتیکوس و لاکتوباسیلوس کازئی بود. بالاترین امتیاز پذیرش کلی در آزمون حسی مربوط به تیمار پنیر چدار lc+lh  بود. لذا پنیر چدار پروبیوتیک حاوی lc+lh به‌عنوان تیمار برتر  از لحاظ  خصوصیات حسی و تغذیه‌ای انتخاب گردید.