بررسی اثرخمیرترش بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی نان تست حاوی آردچاودار

استفاده از خمیرترش حاوی استارترهای لاکتوباسیلوس، یکی از قدیمی‏ترین روش‏های طبیعی و ارزان قیمت در تولید نان با خصوصیات بافتی و حسی مطلوب می‏باشد. در پژوهش حاضر از خمیرترش حاوی باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم ولاکتوباسیلوس دلبروکی به صورت تک و ترکیبی در فرمولاسیون نان تست حاوی آرد چاوداررد چاوداراستفاده شد و خصوصیات فیزیکوشیمیایی و تکنولوژیکی همچون میزان اسیدهای آلی (اسید لاکتیک، اسید استیک، اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک)، رطوبت، حجم مخصوص، سختی بافت در سه بازه زمانی 1، 3 و 7 روز پس از تولیدو طعم و مزه نمونه‏های تولیدی در قالب یک طرح کاملاً تصادفی مورد ارزیابی قرار گرفتند. نتایج نشان داد باکتری‏های لاکتیکی سبب کاهش سختی بافت نان شدند. در حالیکهافزودن خمیرترش باعث گردید میزان اسید لاکتیک، اسید استیک، رطوبت، حجم مخصوصو امتیاز طعم و مزهنان افزایش یابد. همچنین  از  اسیدهای تولید شده اسید بوتیریک و اسید پروپیونیک نمونه‏های تولیدی اختلاف معنی‏داری در سطح اطمینان 95 درصد نداشتند  باتوجه به نتایج بدست آمده نمونه حاوی ترکیبی از باکتری لاکتوباسیلوس فرمانتوم و لاکتوباسیلوس دلبروکی به‏عنوان بهترین نمونه معرفی گردید.