تولید اسنک حجیم حاوی پودر آب پنیر - تخم مرغ و ارزیابی ویژگیهای آن

امروزه افزایش دانش تغذیه‌ای افراد جامعه موجب شده است توسعه و تولید محصولات غذایی سلامتی‌زا روند روبه‌رشدی به خود گیرد و به این ترتیب پژوهش و نوآوری در این زمینه از اهمیت ویژه برخوردار گردد. اکستروژن از فرایندهای موثر در صنعت غذا به شمار می رود. میان وعده های غذایی بویژه انواع اسنک‏ حجیم به دلیل خصوصیات بافتی و نیز مواد طعمی و رنگ‏های جذاب از مقبولیت زیادی در بین اقشار جامعه برخوردارند. اما با توجه به برخی از آثار سوء تغذیه‏ای و غیرمغذی بودن این محصولات، غنی‌سازی آن‌ها مورد توجه می‌باشد. از این رو هدف از انجام پژوهش تاثیر افزودن مقادیر مختلف پودر سفیده تخم‏مرغ و پودر آب پنیر (سطوح 0، 5، 10 و 15 درصد) در قالب آزمایش فاکتوریل بر پایه طرح کاملاً تصادفی بر ویژگی های اسنک حجیم حاوی آرد برنج و ذرت (50:50) بود. پارامترهای مورد ارزیابی شامل ویژگی های فیزیکوشیمیایی، وی‍ژگی های حسی، مولفه های سنجش رنگ و بافت بود. نتایج نشان داد؛ افزودن پودر سفیده تخم‏مرغ و آب پنیر بر میزان رطوبت، پروتئین، چربی و خاکستر تاثیر معنی‌داری داشت. افزودن بیش از 10 درصد پودر سفیده تخم‏مرغ و بیش از 5 درصد پودر آب پنیر سبب کاهش مولفه l* و افزایش سختی بافت نمونه گردید. افزودن هردو پارامتر در بالاترین میزان سبب کاهش انبساط شوندگی فراورده حجیم شد، همچنین، براساس نتایج ارزیابی حسی سطح 5 درصد از پودر آب پنیر و سفیده تخم‏مرغ از نظر پانلیست‌ها مورد تایید قرار گرفت. براساس نتایج این پژوهش در مقایسه با نمونه شاهد موجود در بازار جهت دستیابی به فرآورده ی مطلوب، شرایط بهینه فرمولاسیون جهت غنی‌سازی اسنک شامل افزودن همزمان 5 درصد پودر سفیده تخم‏مرغ و 5 درصد پودر آب پنیر تعیین گردید.