بررسی اثر عصاره چوبک بر خواص آنتی‏اکسیدانی و ماندگاری دونات

عصاره ریشه گیاه چوبک سرشار از ساپونین است که دارای خواص آنتی‌اکسیدانی و ضدمیکروبی است، بنابراین در پژوهش حاضر در دونات، جایگزین آنتی‌اکسیدان سنتزی روغن استفاده‌شده در تهیه خمیر دونات شد. عصاره ریشه گیاه چوبک به روش متداول استخراج و در سطوح کاربردی (صفر، 0.1، 0.2 و 0.3 درصد) به دونات اضافه گردید. پس از تولید دونات، خواص کیفی و شیمیایی و میکروبی دونات در روزهای اول، سوم و ششم پس از تولید مورد آزمایش قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد، افزایش عصاره چوبک، سبب افزایش ترکیبات فنولی و محتوای رطوبت گردید؛ این افزایش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه خاصیت آنتی‌اکسیدانی و تغییرات ترکیبات فنولی در تیمار 0.3 درصد در روز اول و بیشینه تغییرات فعالیت آبی در تیمار 0.2 در روز اول مشاهده شد.  بیشینه تغییرات رطوبت در تیمار با 0.3 درصد عصاره چوبک و روز اول نگهداری مشاهده شد، البته اختلاف معنی‌داری با تیمار 0.2 درصد در روز اول نداشت. افزایش عصاره چوبک سبب کاهش اندیس پرکسید و تعداد باکتری‌های هوازی گردید، این کاهش در سطح آماری 99 درصد معنی‌دار بود. بیشینه تغییرات اندیس پرکسید و آزمون میکروبی در تیمار شاهد روز ششم مشاهده شد. در پایان تیمار حاوی 0.2 درصد عصاره چوبک به‌عنوان بهترین نمونه از نظر خصوصیات فیزیکی، شیمیایی و حسی تعیین گردید