ارزیابی تاثیر نوع رقم و زمان خیساندن و پخت بر ویژگی های بافت، جذب آب و میزان ترکیدگی لوبیاقرمز ایرانی

لوبیاها منبع غنی از فیبرهای رژیمی و ترکیبات شیمیایی گیاهی از قبیل فلاونوئید و فنولیک هستند و ویژگی‌های فراسودمند بسیاری نشان دادهاند. در این مطالعه اثر رقم، زمان خیساندن و پخت بر جذب آب، ترکیدگی و بافت لوبیاقرمز ایرانی مورد بررسی قرار گرفت تا بهترین رقم و بهترین زمان خیساندن تعیین گردد. رقم d81083، اختر و ks31164 پس از 24‌ساعت خیساندن به‌ترتیب بیشترین میزان جذب آب را نشان دادند، درحالی‌که رقم های ازنا، گلی و ناز کمترین جذب آب را داشتند (05/0p <). رقم اختر و صیاد بالاترین میزان ترکیدگی و ks31164 پایین‌ترین میزان ترکیدگی را به خود اختصاص دادند (05/0p <). خیساندن رقم اختر به‌مدت 24‌ساعت باعث بیشترین میزان جذب آب و کمترین میزان ترکیدگی در این رقم شد. در مورد رقم صیاد، 24‌ساعت خیساندن و زمان پخت طولانی‌تر توصیه می‌شود، درحالی‌که برای رقم ks31164 مدت زمان 12‌ساعت برای خیساندن و زمان پخت طولانی‌تر نتایج بهتری دربر داشت. رقم درخشان پس از 24‌ساعت خیساندن، 8/116درصد جذب آب و 8/7‌درصد مقدار ترکیدگی را نشان داد. اثر رقم، زمان خیساندن و زمان پخت بر بافت لوبیاقرمز معنی‌دار بود (01/0p <).