ارزیابی خواص فیزیکوشیمیایی و ممانعت‌کنندگی فیلم خوراکی بر پایة ایزولة پروتئین خلر (Lathyrus sativus) با استفاده از روش سطح پاسخ

حبوبات، منابع غنی از پروتئین بوده و گزینه مطلوب برای تهیه فیلم‌های پروتئینی به‌شمار می‌آیند. در این پژوهش از طرح مرکب مرکزی، به‌منظور بررسی تاثیر همزمان؛ نسبت ایزوله پروتئین خلر (2–10درصد)، گلیسرول (5/0- 7 درصد) و اسید اولئیک (0– 2 درصد) بر خصوصیات فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر نظیر میزان ضخامت، دانسیته، درصد مواد محلول در آب، اسید و قلیا، نفوذپذیری به بخار آب و اکسیژن، استفاده شد. نتایج پژوهش نشان داد؛ نفوذپذیری به بخار آب با افزایش غلظت پروتئین و گلیسرول به‌طور معنی‌داری افزایش و با افزایش غلظت اسید اولئیک کاهش یافت. حلالیت در آب و اسید با افزایش میزان پروتئین کاهش و با افزایش میزان گلیسرول و اسید اولئیک افزایش نشان داد (p <0.05). نتایج بهینه‌سازی فیلم خوراکی تهیه شده از ایزوله پروتئین خلر حاکی از این است که برای داشتن یک فیلم بهینه با دارابودن ویژگی‌های نظیر حداقل ضخامت برابر با 087/0 میلیمتر، حداقل دانسیته برابر با (kg.m-3) 486/697، حداقل نفوذپذیری به بخار آب برابر با (g.m-1.pa-1.s-1) 9- 10×42/1، حداقل نفوذپذیری به اکسیژن (عدد پراکسید) معادل 72/24، حداکثر حلالیت در آب و اسید به ترتیب برابر با 52/53 درصد و 64/46 درصد ضروری است، پارامترهای غلظت ایزوله پروتئین خلر 64/2 درصد، غلظت گلیسرول 5/0 درصد و غلظت اسید اولئیک 087/0 درصد باشد.