مطالعه برهمکنش صمغ دانه ریحان و پروتیینهای آب پنیری در محیط آبی

پروتیینها و پلیساکاریدها بهطور کلی بر پایداری، ساختار، خواص ریولوژیکی و حسی بسیاری ازسیستمهای غذایی تاثیر میگذارند. در این پژوهش، برهمکنش غلظتهای مختلف صمغ دانه ریحان وایزوله پروتیین آب پنیر بهلحاظ رفتار فازی و ریولوژیکی مورد مطالعه قرار گرفته است. سیستمهای- - - 0 0 درصد )وزنی وزنی( و درصد ایزوله پروتیین آب پنیری 1 5 / مخلوط با صمغ دانه ریحان 3درصد )وزنی وزنی( تهیه شدند. بررسی رفتار فازی مخلوطها نشان داد که فاز غنی از پلیساکارید به -صورت فاز کدر در ته ظرف تجمع مییابد. در سیستمهای مخلوط دو پدیده ژلاسیون و جدایی فازیبهطور همزمان اتفاق افتاد که سرعت جدایی فازی با افزایش غلظت صمغ بهطور معنیداری کاهشیافته و در غلظتهای بالای صمغ، ژلاسیون مانع از جدایی فازی شد. رفتار ریولوژیکی جریانیمخلوطها اندازهگیری شده و ویسکوزیته ظاهری در نرخ برشی 50 و 100 بر ثانیه گزارش شد. علاوهبر این، آزمونهای نوسانی روبش فرکانس انجام شده و نتایج در 1 و 10 هرتز گزارش شد. نتایج -نشان دادند که ورود مقدار کمی صمغ دانه ریحان به محیط دیسپرسیونهای آبی ایزوله پروتیین آبپنیر رفتار سیستم را از نیوتنی به رقیقشونده با برش تغییر میدهد. بهترین مدلهای ریولوژیکی برازشداده شده بر دادههای رفتار جریانی مخلوطها مدلهای اسوالد و هرشلب الکلی بودند. آزمونهاینوسانی کاهش میزان زاویه فازی و حضور ژل ضعیف در محیط را اثبات کردند. از نقطه نظر کاربردی، از این نتایج میتوان برای ایجاد شرایط بهینه در بافت و پایداری فرمولاسیونهای جدید در سیستمهایغذایی واقعی مثل دسرهای لبنی و همچنین در صنایع دارویی استفاده کرد.