بررسی تاثیر پوشش ژلاتین و اسانس نعناع (mentha spicata) بر ماندگاری فیله مرغ در بسته بندی اتمسفر اصلاح شده

سابقه و هدف: گوشت مرغ به عنوان یک ماده غذایی با ارزش و ارزان قیمت در تغذیه انسان مطرح می‌باشد. ا‌ین گوشت یک منبع غنی از پروتئین، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب ضروری است .امروزه پوشش‌های خوراکی همراه با اسانس‌های گیاهی در افزایش مدت زمان ماندگاری مواد غذایی بسیار موثرند. اتمسفر اصلاح شده یکی از روش های بسته بندی است که در آن ترکیب گازهای معین (دی اکسید کربن، ازت و اکسیژن) جایگزین هوا در بسته‌بندی می‌شود و باعث افزایش ماندگاری می‌شود. هدف از تحقیق حاضر، استفاده همزمان از ژلاتین و اسانس نعناع به عنوان پوششی طبیعی به منظور افزایش مدت زمان نگهداری گوشت ماکیان در شرایط بسته‌بندی با اتمسفر اصلاح شده بود.مواد و روش‌ها: محلول ژلاتین 4 درصد و محلول ژلاتین 4 درصد حاوی 2 درصد اسانس نعناع تهیه گردید. نمونه‌های فیله مرغ شامل سه دسته فاقد پوشش یا کنترل، حاوی پوشش ژلاتین و حاوی پوشش ژلاتین و اسانس نعناع بودند. فیله‌ها پس از غوطه وری به مدت 5 دقیقه از ظروف مربوطه خارج و پس از چکیدن ترشحات اضافی و خشک شدن، در کیسه‌های پلاستیکی مخصوص بسته‌بندی در شرایط اتمسفر اصلاح شده (5 درصدo2 ، 60 درصد n2 و35 درصد co2) بسته‌بندی و طی دوره 21 روزه در یخچال (4 درجه سلسیوس) قرار داده شدند و در روزهای 0، 3، 6، 9، 12، 15، 18و 21 از نظر آزمایش‌های میکروبی شامل بار باکتریایی سایکروفیل و مزوفیل و همچنین آزمایش‌های شیمیایی شامل ph، tvn و tba و ویژگی‌های حسی شامل رنگ، بو، الاستیسیته عضلات و وضعیت ظاهری مورد بررسی و مطالعه قرار گرفتند. یافته‌ها: براساس نتایج باکتریایی، تیمار ژلاتین دارای اسانس و تا حدود کمتری تیمار ژلاتین تنها، تاثیر معنی داری بر کاهش روند افزایش تراکم سایکروفیل‌هاو مزوفیل‌ها نسبت به گروه کنترل داشتند. همچنین مقادیر tvn و tba در تیمار ژلاتین و اسانس نعناع نسبت به دو گروه دیگر کمتر بود. تیمارهای نام برده شده تاثیر بسزایی در کاهش مقادیر ph داشتند، اما از لحاظ آماری اختلاف معناداری بین تیمارها دیده نشد (p> 0/05). در تیمار ژلاتین به همراه اسانس، ویژگی‌های حسی تا روز نهم و در سایر تیمارها تا روز ششم در حد قابل قبول حفظ گردید.نتیجه‌گیری: به استناد نتایج حاصله می توان اظهار داشت که پوشش خوراکی ژلاتین حاوی اسانس نعناع بر خلاف پوشش ژلاتین تنها می تواند تا حدودی با کاستن از سرعت فرایند فساد، سبب افزایش مدت زمان نگهداری فیله های مرغ و قابلیت مصرف آنها گردد. همچنین بسته‌بندی در اتمسفر اصلاح شده نقش مهمی در کاهش مقادیر فاکتورهای شیمیایی و میکروبی داشته و باعث افزایش کیفیت ماندگاری فیله-های مرغ شده است.

the effects of gelatin and mentha spicata essential oil coating on the shelf-life of chicken fillet using modified atmosphere packaging

background and objectives: chicken meat is considered as a valuable and inexpensive food item in human nutrition. this meat is a rich source of protein, essential amino acids and essential fatty acids. nowadays, edible coatings with herbal essential oils are very effective in increasing the shelf life of food. one kind of packaging methods is the use of modified atmosphere. in this type of packaging, a specific gas composition (carbon dioxide, nitrogen and oxygen) replaces the air in the packaging and increases shelf life.the aim of this study was to investigate the possibility of using gelatin and peppermint essential oil as a natural coating to increase the shelf life of fresh chicken fillet in modified atmosphere packaging.materials and methods: gelatin solution (4%) and gelatin solution (4%) containing (2%) (mentha spicata) essential oil were prepared. chicken fillet samples were divided into three groups without coating (control), coated with gelatin and coated with gelatin and mentha spicata essential oil. after immersing the chicken samples for 5 minutes, take them out of the respective containers and after dripping excess secretions and drying, they were packed in special plastic bags for packaging in modified atmosphere conditions (5% o2, 60% n2 and 35% co2) and kept in a refrigerator (temperature 4°c) for 21 days and on certain days (0, 3, 6, 9, 12, 15, 18 and 21) for microbiological tests (total count of aerobic mesophilic and psychrophilic bacteria), chemical (ph, values of volatile nitrogen substances (tvn)) and thiobarbituric acid (tba) and sensory (appearance, elasticity, odor and color) were evaluated.results and discussion: examining the bacterial results showed that the treatment of gelatin and especially the treatment of gelatin containing mentha spicata essential oil had a significant effect on postponing the increase in psychrophilic and mesophilic microbial load compared to the control group. also, the mentioned treatments had a significant effect in reducing the ph values, but statistically, no significant difference was seen between the treatments (p>0.05). in terms of sensory factors, control treatment and gelatin treatment maintained sensory factors at an acceptable level for six days and gelatin treatment containing mentha spicata essential oil for nine days.conclusion: based on the obtained results, it can be stated that edible gelatin coating containing mentha spicata essential oil, unlike only gelatin coating, can somewhat reduce the speed of the spoilage process and lead to an increase in the storage time of chicken fillets and their usability. also, packaging in modified atmospheric conditions has played an important role in reducing the amount of chemical and microbial factors and has increased the shelf life of chicken fillet.