تاثیر پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و ویژگی‌های کیفی و حسی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده

سابقه و هدف: استفاده از انرژی مایکروویو برای سرعت بخشیدن به فرآیند خشک‌کردن و حفظ کیفیت محصول خشک‌شده، توصیه شده است. تقاضای مصرف‌کنندگان برای غذاهای باکیفیت و سالم منجر به تلاش‌های مداوم برای تولید محصولات سرخ‌شده با محتوای چربی کمتر شده است. لذا در این پژوهش اثر پیش‌تیمار مایکروویو بر جذب روغن و ویژگی‌های کیفی و حسی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده بررسی شد.مواد و روش‌ها: ابتدا برش‌های سیب‌زمینی با ضخامت 0.5 سانتی‌متر تهیه شدند. برای اعمال تیمار مایکروویو، نمونه‌ها به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه داخل دستگاه مایکروویو قرار گرفتند. برش‌های تیمار شده توسط سرخ‌کن با دمای 160 درجه سلسیوس سرخ شدند. در نهایت زمان سرخ شدن، مقدار رطوبت، جذب روغن، سفتی، پارامترهای رنگی، شاخص تغییرات رنگ، تغییرات سطح و خصوصیات حسی نمونه‌ها بررسی شدند. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده توسط دستگاه بافت سنج اندازه‌گیری شد. سرعت نفوذ پروب به داخل نمونه 1 میلی‌متر بر ثانیه در نظر گرفته شد.یافته‌ها: استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو و قرار گرفتن در معرض امواج مایکروویو باعث کاهش زمان سرخ شدن برش‌های سیب‌زمینی شد. کمترین درصد رطوبت و جذب روغن مربوط به برش‌های تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 3 دقیقه بود که اختلاف معناداری با نمونه شاهد داشتند (0.05>p). جذب روغن برش‌های سیب‌زمینی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه و سرخ‌شده در دمای 160 درجه سلسیوس به ترتیب برابر 19.34، 18.35، 13.95 و 10.00 درصد بود. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده با افزایش زمان تیماردهی با مایکروویو افزایش یافت. سفتی بافت برش‌های سیب‌زمینی تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 0، 1، 2 و 3 دقیقه و سرخ‌شده در دمای 160 درجه سلسیوس به ترتیب برابر 0.60، 0.61، 0.70 و 0.75 نیوتن بود. اعمال تیمار مایکروویو به مدت 3 دقیقه به‌صورت معنی‌دار باعث افزایش شاخص‌های روشنایی و زردی به ترتیب از 79.42 به 83.08 و 23.10 به 31.03 و همچنین به‌صورت معنی‌دار باعث کاهش شاخص قرمزی (سبزی) از 3.56- به 6.72- شد (0.05>p). اعمال پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش شاخص روشنایی و افزایش شاخص قرمزی برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده شد. استفاده از پیش‌تیمار مایکروویو باعث کاهش اندازه برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده شد و بیشترین مقدار تغییر اندازه هم مربوط به نمونه تیمار شده توسط مایکروویو به مدت 3 دقیقه بود. از نظر امتیاز پذیرش ظاهر، بو، بافت و طعم و همچنین پذیرش کلی، برش‌های سیب‌زمینی سرخ‌شده پیش‌تیمار شده با مایکروویو به مدت 2 دقیقه بالاترین امتیاز را داشتند.نتیجه‌گیری: تیماردهی برش‌های سیب‌زمینی با مایکروویو باعث کوتاه‌کردن زمان سرخ شدن، کاهش جذب روغن، بهبود رنگ ظاهری و افزایش پذیرش حسی محصول شد؛ لذا تیماردهی سیب‌زمینی با مایکروویو پیش از سرخ‌کردن توصیه می‌شود.

influence of microwave pretreatment on oil absorption, and quality and sensory properties of fried potato slices

background and objectives: the employment of microwave energy to speed up the drying process and maintaining the quality of the dried product was recommended. consumer demand for high-quality, healthy foods has led to continuous attempts to produce fried products with less oil content. therefore, in this research, the effect of microwave pretreatment on the oil absorption, and quality and sensory properties of fried potato slices was investigated.materials and methods: first, potato slices with a thickness of 0.5 cm were prepared. to apply microwave treatment, the samples were placed inside the microwave device for 0, 1, 2 and 3 min. the treated slices were fried by a fryer at a temperature of 160°c. finally, the samples were examined for frying time, moisture content, oil absorption, hardness, color parameters, color change index, surface changes, and sensory properties. the texture hardness of fried potato slices was measured using a texture analyser. the puncture speed of the probe into the sample was considered to be 1 mm/s.results: the use of microwave pretreatment and exposure to microwaves decreased the frying time of potato slices. the lowest moisture percentage and oil absorption was related to the slices treated by microwave for 3 min, which had a significant difference with the control sample (p<0.05). the oil absorption of potato slices treated by microwave for 0, 1, 2, and 3 min and fried at 160°c was 19.34, 18.35, 13.95, and 10.00%, respectively. the texture hardness of fried potato slices increased with increasing microwave treatment time. the hardness of potato slices treated by microwave for 0, 1, 2, and 3 min and fried at 160°c was 0.60, 0.61, 0.70 and 0.75 n, respectively. after 3 min of microwave treatment, the lightness and yellowness indexes increased significantly from 79.42 to 83.08, and 23.10 to 31.03, respectively, and the redness (greenness) index also decreased significantly from -3.56 to -6.72 (p<0.05). applying microwave pretreatment decreased the lightness index and increased the redness index of fried potato slices. the use of microwave pretreatment reduced the size of fried potato slices, and the highest value of size change was related to the sample treated by microwave for 3 min. in terms of appearance, odor, texture and taste acceptance scores, as well as overall acceptance, fried potato slices pretreated with microwave for 2 min had the highest score.conclusion: treating potato slices with the microwaves shortened frying time, reduced oil absorption, improved appearance color and increased sensory acceptability of product; therefore, it is recommended to treat potato with the microwave before frying.