ویژگی های تغذیه ای جوانه یونجه و تاثیر تخمیر با باکتری های پروبیوتیک بر ویژگی های آنتی‌اکسیدانی و ‏پری بیوتیکی آن

سابقه و هدف: جوانه‌های گیاهی به دلیل فراوانی، زیست فراهمی بالای ترکیبات و اثرات سلامتی‌بخش، توجه زیادی را به خود جلب کرده‌اند. ‏حبوبات جوانه زده متداولترین اشکال مصرفی جوانه‌ها در رژیم غذایی انسان هستند. جوانه‌‌ی یونجه منبع سرشار از پروتئین، فیبر، مواد معدنی، ‏ویتامین‌ها، گلوکوزینولات و ترکیبات فنولی است. جوانه یونجه به صورت خشک شده، پودر یا مکمل‌های رژیمی به شکل قرص مصرف می-‏شود. با در نظر گرفتن ویژگی‌های تغذیه‌ای، پودر جوانه‌ی یونجه (‏asp‏) می‌تواند به عنوان یک پری‌بیوتیک عمل نماید. هدف از این مطالعه ‏بررسی ویژگی‌های تغذیه‌ای ‏asp‏ و ارزیابی پتانسیل پری‌بیوتیکی آن بر دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی ‏atcc 393‎‏ و ‏بیفیدوباکتریوم لانگوم ‏atcc 55813‎‏ در شرایط برون‌تنی می‌باشد. همچنین، اثرات فرآیند تخمیر ‏asp‏ با باکتری‌های پروبیوتیک، بر ‏محتوای پلی فنول‌ها و فعالیت آنتی‌اکسیدانی آن مورد بررسی قرار گرفت. ‏مواد و روش‌ها: ترکیب اسیدهای چرب، پروفایل آمینواسید و محتوای املاح ‏asp‏ به ترتیب با کروماتوگرافی گازی مجهز به دتکتور جرمی، ‏آمینواسید آنالایزر، و پلاسمای جفت شده القائی مجهز به طیف سنج نشر نوری تعیین گردیدند. ‏asp‏ در دو سطح غلظت 0.5 و 1% از نظر ‏قابلیت تحریک رشد دو باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم مورد بررسی قرار گرفت. فروکتوالیگوساکارید و ‏گلوکز به ترتیب به عنوان پری‌بیوتیک استاندارد و کنترل مثبت مورد استفاده قرار گرفتند. تغییرات در جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک و ‏ph‏ ‏محیط کشت طی 48 ساعت تخمیر در محیط کشت ‏mrs‏ براث بدون گلوکز (‏gf-mrs‏) پایش گردید. محتوای ترکیبات فنولی کل ‏‏(‏tpc‏) و فعالیت آنتی‌اکسیدانی ‏asp‏ طی زمان تخمیر به ترتیب با روش‌‌های ‏folin–ciocalteu ‎‏ و مهار رادیکال‌های آزاد ‏dpph‏ ‏ارزیابی گردید. ‏یافته‌ها: ‏asp‏ حاوی مقادیر قابل توجهی از آسپاراتیک اسید، گلوتامیک اسید و اسیدهای چرب ضروری از قبیل فنیل آلانین، لوسین و لیزین ‏بود. همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از اسیدهای چرب غیر اشباع از قبیل لینولئیک اسید و اولئیک اسید بود. پتاسیم فراوان‌ترین عنصر ‏تشکیل دهنده ‏asp‏ بود و پس از آن فسفر و کلسیم قرار گرفتند. هر دو سویه‌ی پروبیوتیک رشد قابل ملاحظه‌ای در حضور ‏asp‏ داشتند. ‏جمعیت لاکتوباسیلوس کازئی و بیفیدوباکتریوم لانگوم طی 48 ساعت تخمیر با ‏‎%‎‏1-‏asp‏ به ترتیب 4.91 و ‏log cfu/ml‏ 5.11 افزایش ‏یافت که قابل مقایسه با اثرات گلوکز و ‏fos‏ بود. کاهش در ‏ph‏ محیط کشت ‏gf-mrsb‏ با غلظت ‏asp‏ همبستگی منفی نشان داد. ‏فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ‏tpc‏ در طول زمان تخمیر توسط هر دو باکتری افزایش یافتند که اثر لاکتوباسیلوس کازئی بیشتر بود. ‏نتیجه‌گیری: نتایج نشان داد ‏asp‏ منبع عالی از املاح، اسیدهای آمینه ضروری و اسیدهای چرب غیر اشباع است. باکتری‌های پروبیوتیک نه ‏تنها در حضور ‏asp‏ زنده ماندند بلکه باعث افزایش ترکیبات فنولی و بهبود فعالیت آنتی‌اکسیدانی و ظرفیت عملکردی ‏asp‏ تخمیر شده ‏گردیدند. تخمیر جوانه‌های گیاهی غنی از ترکیبات فنولی با باکتری‌های پروبیوتیک، می‌تواند به عنوان رویکرد نوینی در توسعه‌ی غذاهای ‏عملگرا مد نظر قرار گیرد. ‏

nutritional characteristics of alfalfa sprout and the impact of fermentation with ‎probiotic bacteria on its antioxidant and prebiotic properties

background and objectives: plant sprouts are receiving a great deal of attention because of their ‎abundance, bioavailability of components, and health benefits. germinated legume seeds were the most ‎common sprouts consumed in the human diet. alfalfa (medicago sativa) sprout is a valuable source of ‎protein, fiber, minerals, vitamins (b vitamins), glucosinolate, and phenolic compounds. alfalfa sprout is ‎usually consumed as dehydrated leaves, powder, or dietary supplements in the form of tablets. ‎regarding nutritional values, alfalfa sprout powder (asp) could act as a prebiotic agent. the present ‎study aimed to investigate the nutritional values and in vitro prebiotic potential of asp on two probiotic ‎strains, namely lactobacillus casei atcc 393‎‏ ‏and bifidobacterium longum atcc 55813. also, the ‎effects of fermentation of asp by probiotics on polyphenolic content and antioxidant activity were ‎investigated. ‎materials and methods: fatty acid composition, amino acid profile, and mineral content of asp were ‎determined using a gas chromatography-mass detector, amino acid analyzer, and inductively coupled ‎plasma-optical emission spectrometry, respectively. asp at two concentration levels of 0.5 and 1% was ‎tested for its growth stimulation effect on two probiotics, l. casei and b. longum. fructooligosaccharide ‎‎(fos) and glucose were used as standard prebiotic and control positive, respectively. the changes in ‎probiotic populations and ph were monitored during 48 h fermentation in glucose-free mrs broth (gf-‎mrsb). the total phenolic content (tpc) and antioxidant activity of asp were evaluated during ‎fermentation using the folin–ciocalteu method and the dpph radical scavenging assay. ‎results: asp contains high levels of aspartic acid, glutamic acid, and essential amino acids, including ‎phenylalanine, leucine, and lysine. it also includes a high content of unsaturated fatty acids, including ‎linoleic and oleic acids. potassium was found to be the mineral with the highest composition, followed ‎by phosphorus and calcium. both probiotic strains could grow effectively in the presence of asp. the ‎cell numbers of l. casei and b. longum increased by 4.91 and 5.11 log cfu/ml after 48 h fermentation ‎of asp-1%, which were comparable with the stimulatory effects of fos and glucose. the ph decrease ‎of gf-mrsb was negatively‏ ‏correlated with the concentration of asp. antioxidant activity and tpc ‎increased continually during fermentation by both probiotics, with l. casei exhibiting a stronger impact. ‎conclusion: results demonstrated that asp is an excellent source of minerals, essential amino acids, ‎and unsaturated fatty acids. probiotic bacteria not only survive in the presence of asp but also increase ‎polyphenolic content, thus enhancing the antioxidant activity and functional capacity of the fermented ‎asp. fermenting phenolic compound-rich plant sprouts with probiotic bacteria can be considered a ‎novel approach to the development of functional foods.‎