تولید و ارزیابی ویژگی‌های رنگ، بافت، عملکردی و حسی پاستای فرمی فاقد گلوتن اصلاح شده آنزیمی

سابقه و هدف: افزایش تقاضا برای محصولات بدون گلوتن به دلیل افزایش تعداد مبتلایان به بیماری سلیاک و تمایل مصرف کنندگان برای حذف پروتئین های آلرژی زا از رژیم های غذایی افزایش یافته است. از این رو هدف این تحقیق، فرمولاسیون، تولید و ارزیابی ویژگی‌های کیفی پاستای فرمی فاقد گلوتن اصلاح شده آنزیمی بر پایه آرد برنج و شبه غلات است. مواد و روش ها: نمونه پاستای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی با استفاده از مخلوط 25 درصد آرد برنج و 75 درصد آرد شبه غلات با نسبت برابر (چیا، تف، کینوا، آمارانت و باکویت) با نسبت‌های وزنی مختلف آنزیم ترانس گلوتامیناز (0، 500، 1000، 2000 و 4000 پی-پی‌ام) و 0.5 درصد وزنی صمغ زانتان تولید شد. نمونه شاهد تجاری با استفاده از آرد گندم تولید شد. ویژگی‌های رنگی در سیستم cielab، بافتی بر حسب میانگین سفتی، شکستگی و نسبت شکستگی به سفتی در آزمون فشار تک محوری، عملکردی با سنجش میانگین عدد لعاب و عدد پخت و ویژگی‌های حسی شامل شکل ظاهری، رنگ، عطر، طعم، بافت در آزمون هدونیک 5 امتیازی بررسی شد. یافته ها: نتایج نشان دادند که با افزایش غلظت آنزیم شاخص روشنایی رنگ (*l) در نمونه پخته شده افزایش و شاخص‌های b* و a* بدون تغییر معنی‌دار (0.05 >p) بودند که به‌تبع آن سفیدی محصول افزایش و زردی نهایی کاهش یافت. با افزایش میزان آنزیم، سفتی و شکستگی نمونه‌ها به ترتیب افزایش و کاهش معنی‌داری (0.05>p) یافت. بیشترین میزان سفتی و شکستگی پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی به ترتیب مربوط به تیمار حاوی 4000 پی‌پی‌ام و فاقد آنزیم (صفر پی‌پی‌ام) بود. با افزایش میزان آنزیم، عدد لعاب کاهش و عدد پخت نمونه‌ها افزایش معنی‌داری (p<0.05) یافت. بیشترین میزان عدد لعاب و عدد پخت پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی پخته شده به ترتیب مربوط به تیمار فاقد آنزیم (صفر پی‌پی‌ام) و 2000 پی‌پی‌ام آنزیم بود. بالاترین مطلوبیت کلی پاستاهای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی مربوط به تیمار حاوی 2000 پی‌پی‌ام آنزیم بود.نتیجه گیری: پاستای بدون گلوتن اصلاح شده آنزیمی بر پایه مقادیر بهینه آرد شبه غلات محصولی با خصوصیات نزدیک به پاستای تجاری است. افزایش آنزیم ترانس گلوتامیناز در فرمولاسیون تاثیر مثبتی بر خواص شیمیایی-عملکردی، پخت و ویژگی‌های بافتی دارد گرچه موجب افت شاخص‌های رنگ سنجی و سفیدی بیشتر محصول می‌شود. با توجه به این که هیچ یک از تیمارها دربرگیرنده تمامی آثار مثبت مطلوب و مورد نظر نبود، در مجموع پاستای حاوی 2000 پی پی‌ام آنزیم ترانس گلوتامیناز به عنوان نمونه مطلوب انتخاب شد.

production and evaluation of color, texture, functional and sensory characteristics of gluten-free enzyme modified fermi pasta

background: the demand for gluten-free products has increased as the number of people with celiac disease rises and consumers tend to eliminate allergenic proteins from their diet. therefore, the aim of this study is to formulate, produce and evaluate the quality characteristics of enzyme-modified gluten-free fermi pasta based on rice flour and pseudo-cereals.materials and methods: enzyme-modified gluten-free pasta sample using a mixture of 25 % rice flour and 75 % semi-cereal flour in equal proportions (chia, teff, quinoa, amaranth and buckwheat) with different weight percentages of the enzyme transglutaminase (0, 500, 1000, 2000 and 4000 ppm) and 0.5 % by weight of xanthan gum. the commercial control sample was made from wheat flour. color properties were examined in the cielab system, texture based on average hardness, breakage and the ratio of breakage to hardness in the uniaxial compression test, performance by measuring average glaze count and bake count, and sensory properties including appearance, color, aroma, taste and texture in a 5-point hedonic test.results: the results showed that as the enzyme concentration increased, the color brightness index (l*) in the cooked sample increased and the b* and a* indices remained unchanged (p<0.05), resulting in an increase in the whiteness of the product and final yellowness. with the increase of the amount of enzyme, the hardness and breakage of the samples increased and decreased significantly (p<0.05). the highest level of hardness and breakage of enzyme-modified gluten-free pasta was related to the treatment containing 4000 ppm and without enzyme (zero ppm), respectively. by increasing the amount of enzyme, the glaze number decreased and the baking number of the samples increased significantly (p<0.05). the highest level of stiffness and breakage of gluten-free pasta modified with enzyme was related to the treatment containing 4000 ppm and without enzyme (zero ppm), respectively. by increasing the amount of enzyme, the number of glazes decreased and the number of baking samples increased significantly (p<0.05). the highest number of glazing and cooking number of gluten-free pasta modified with enzyme was related to the treatment without enzyme (zero ppm) and 2000 ppm of enzyme, respectively. the highest level of overall desirability of gluten-free pasta modified with enzyme was related to the treatment containing 2000 ppm of enzyme.conclusion: enzyme-modified gluten-free pasta based on optimal amounts of pseudo cereal flour is a product with properties similar to commercial pasta. the increase of transglutaminase enzyme in the formulation has a positive effect on the chemical-functional properties, baking and texture characteristics, although it causes a drop in the colorimetric indices and whiteness of the product. considering that none of the treatments included all the desired positive effects, pasta containing 2000 ppm transglutaminase enzyme was chosen as the ideal sample.