بررسی اثر ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی کیک اسفنجی

سابقه و هدف: از دیر باز محصولات آردی نقش بسزایی در تغذیه انسان داشته اند که در میان این محصولات نانوایی و آردی، کیک دارای تنوع نسبتاً بالا و ماندگاری طولانی است و در بین افراد مختلف به ویژه کودکان شهرت دارد. از آنجایی که دانش مرتبط با غنی‌سازی کیک اسفنجی به‌عنوان یک محصول محبوب در میان جوامع مختلف (به‌ویژه کودکان) محدود است، هدف پژوهش حاضر تولید کیک اسفنجی با ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک و بررسی خواص تغذیه‌ای، فیزیکوشیمیایی و حسی آن بود. مواد و روش ها: در این پژوهش، تاثیر افزودن ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره آب زرشک (spi-bc) در چهار سطح (صفر، 10، 20 و 30 درصد بر اساس وزن آرد) بر ویژگی‌های تغذیه‌ای (پروتئین، خاکستر)، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی (رطوبت، ph، فنل کل ، بافت، رنگ) و ویژگی‌های حسی (رنگ، عطر، طعم، طعم و بو، پذیرش کلی نمونه) مورد بررسی قرار گرفت. تمامی آزمون ها با سه بار تکرار انجام شد و تجزیه تحلیل آماری بر پایه طرح کاملا تصادفی و در قالب فاکتوریل با استفاده نرم افزار spss-20 و در سطح معناداری 5 درصد انجام شد. یافته ها:. بر اساس نتایج به دست آمده کنستانتره زرشک حاوی 4.1 ±204 میلی گرم بر لیتر آنتوسیانین کل بود. در حالی که ذرات ایزوله پروتئین سویا غنی شده با کنستانتره زرشک حاوی 1.6 ±22.59 میلی گرم در لیتر آنتوسیانین کل بود.هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ اﯾﻦ ﭘﮋوﻫﺶ ﻧﺸﺎن داد ﮐﻪ اﻓﺰودن spi-bc ﺑﻪ ﻓﺮﻣﻮل ﮐﯿﮏ اﺳﻔﻨﺠﯽ ﺑﺎﻋﺚ اﻓﺰاﯾﺶ میزان ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ، خاکستر و فنل کل شد در حالی که افزایش مقدار spi-bc اثر معناداری بر ph داشت و با افزایش مقدار spi-bc، میزان ph نمونه ها کاهش یافت. ﺑﺎ اﻓﺰاﯾﺶ spi-bc ﭘﺎراﻣﺘﺮﻫﺎی ﺑﺎﻓﺘﯽ (ﺳﻔﺘﯽ، چسبندگی، فنریت و جویدن) در روزﻫﺎی 1، 7 و 14 روز ﭘﺲ از ﭘﺨﺖ اﻓﺰاﯾﺶ ﯾﺎﻓﺖ. هم چنین ﻧﺘﺎﯾﺞ ﻧﺸﺎن داد که استفاده شده از spi-bc ﺑﺎﻋﺚ اﺧﺘﻼف ﻣﻌﻨﯽداری در رﻧﮓ ﻣﺤﺼﻮل ﺷﺪ بطوری که اﻓﺰودن spi-bc به کیک اسفنجی سبب کاهش مولفه رنگی l* (شاخص روشنایی) شد که این امر مورد توجه بسیاری از ارزیاب‌ها قرار گرفت. ارزیابی حسی نشان داد که کیک اسفنجی با 10 درصد ایزوله پروتئین سویا در بین نمونه ها قابل قبول ترین بودنتیجه گیری: بنابراین می‌توان بیان کرد که با بکارگیری ﻣﻨﺒﻊ ارزان ﻗﯿﻤﺖ ذرات ایزوله ﭘﺮوﺗﺌﯿﻦ ﺳﻮﯾﺎ غنی شده با کنستانتره آب زرشک در ﺗﺮﮐﯿﺐ کیک اسفنجی، ﻣﯽ‌توان محصولی با پروتئین بالاتر تولید کرد که از ﻧﻈﺮ ﻣﺼﺮف ﮐﻨﻨﺪﮔﺎن مورد پذیرش واقع شود.

investigating the effect of soy protein isolate particles fortified with barberry juice concentrate on the functional properties of sponge cake

background and objectives: flour products have played a significant role in human nutrition for a long time. among these bakery and flour products, cake stands out due to its relatively high variety and long shelf life. cake is especially famous among different people, particularly children. however, there is limited knowledge regarding to the enrichment of sponge cake as a popular product among various communities (especially children). therefore, the aim of the present study was to produce sponge cake with soy protein isolate particles enriched with barberry concentrate. the study also aimed to investigate the nutritional, physicochemical and sensory properties of cake.materials and methods: in this study, we investigated the effect of adding soy protein isolate particles enriched with barberry water concentrate (spi-bc) at four different levels (zero, 10%, 20% and 30% based on flour weight) on various nutritional characteristics (protein, ash), physicochemical characteristics (moisture, ph, total phenol, texture, color) and sensory characteristics (color, aroma, taste overall acceptance of the sample). each tests were repeated three times and the statistical analysis was conducted using spss-20 software with a significance level of 5%. the experiment was designed in a completely random format and followed a factorial design. results: based on the obtained results, barberry concentrate contained 204 ± 1.4 mg/liter of total anthocyanins, while the soy protein isolate particles enriched with barberry concentrate contained 22.59 ± 1.6 mg/liter of total anthocyanin. additionally, the results of this study showed that adding spi-bc to the sponge cake formula increased the amount of protein, ash. and total phenol. increasing the amount of spi-bc had a significant effect on ph with the ph of the samples decreasing as the amount of spi-bc increased. the textural parameters (hardness, stickiness, springiness, and chewing) increased on days 1, 7, and 14 days after cooking with the increase of spi-bc. furthermore, the results showed that the use of spi-bc caused a significant difference in the color of the product. the addition of spi-bc to the sponge cake resulted in a decrease in l* value, which attracted the attention of many panelists. sensory evaluation showed that the sponge cake with 10% soy protein isolate was the most acceptable among the samples.conclusion: therefore, it can be stated that by using a cost-effective source of isolated soy protein particles enriched with blackberry juice concentrate in the composition of sponge cake, it is possible to create a product with a higher protein content that is well-received by consumers.