مقایسه پوشش حاوی نانوامولسیون و امولسیون اسانس لعل کوهستان بر باکتری‌های تلقیح شده به ماهی قزل آلا

چکیده: سابقه و هدف: گوشت ماهی یکی از منابع مهم رژیم غذایی انسان است. این محصول به‌دلیل وجود مواد مغزی در معرض فساد زود هنگام است. عرضه تازه ماهی و جلوگیری از فساد و افزایش زمان ماندگاری در صنایع غذایی مورد توجه بوده و لذا استفاده از فیلم‌ها و پوشش های خوراکی به‌منظور افزایش زمان ماندگاری ماهی تازه مورد توجه قرار گرفته است. اسانس گیاه لعل کوهستان دارای ترکیباتی مانند تیمول و کارواکرول می‌باشد که سبب ایجاد خواص ضدمیکروبی می‌شود. برای بهبود ویژگی‌های ضد‌میکروبی و آنتی‌اکسیدانی و رفع مشکل فراریت و میزان مصرف بالای اسانس‌ها می‌توان از نانوامولسیون آن‌ها استفاده کرد. در این مطالعه اثر پوشش خوراکی کازئینات سدیم حاوی امولسیون و نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان بر رشد باکتری سودوموناس آئروژینوزا و لیستریا مونوسایتوژنز تلقیح شده به فیله ماهی قزل آلای رنگین کمان طی نگهداری در یخچال مورد بررسی قرار گرفت. مواد و روش‌ها: اسانس گیاه لعل کوهستان (od eo) با استفاده از دستگاه کلونجر و طبق روش‌های استاندارد استخراج شد و غلظت 2 درصد نانوامولسیون اسانس (od neo) تهیه‌گردید. اثر ضد‌باکتریایی و خاصیت آنتی‌اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس مورد ارزیابی قرارگرفت. جهت ارزیابی اثرات ضد باکتری ابتدا 100 میکرولیتر از سوسپانسیون باکتری تهیه شده با غلظت cfu/ml105 به قطعات تهیه شده به‌صورت سطحی تلقیح و سپس به‌منظور ایجاد پوشش روی فیله ماهی، نمونه‌ها به مدت 2 دقیقه در تیمارهای مختلف شامل سرم فیزیولوزی استریل (کنترل)، محلول پوششی کازئینات سدیم خالص، محلول پوششی کازئینات حاوی اسانس و محلول پوششی کازئینات حاوی نانوامولسیون اسانس غوطه‌ور شدند. نمونه‌ها به مدت 2 دقیقه در دمای اتاق و در شرایط استریل زیر هود خشک گردیدند تا پوشش خوراکی مورد نظر بر روی آن‌ها تشکیل شده و سپس به مدت 15 روز در دمای 4 درجه سانتی‌گراد نگه‌داری و به فاصله هر 3 روز مورد ارزیابی قرار گرفتند. یافته‌ها: نتایج نشان داد مهمترین ترکیب اسانس تیمول با غلظت 53.4 درصد می‌باشد. حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی اسانس برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا به‌ترتیب 10 و 20 میلی‌گرمبر میلی‌لیتر و در برابر باکتری لیستریا مونوسایتوژنز به ترتیب 2.5 و 5 میلی‌گرمبر میلی‌لیتر و حداقل غلظت مهارکنندگی و کشندگی نانوامولسیون اسانس برای باکتری سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب 2.5 و 10 میلی‌گرم بر میلی‌لیتر و برای باکتری لیستریا مونوسایتوژنز به‌ترتیب 1.25 و 2.5 میلی‌گرم‌ بر میلی‌لیتر بود. فعالیت آنتی‌اکسیدانی اسانس و نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان به‌ترتیب 1456.95 و 757.29 میکروگرم بر میکرولیتر بود. تیماری با کازئینات سدیم حاوی اسانس و یا کازئینات سدیم حاوی نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان توانستند به‌طور معناداری میزان باکتری لیستریا مونوسایتوژنز و سودوموناس آئروژینوزا تلقیح شده در قطعات فیله‌ی ماهی طی 15 روز نگه‌داری در دمای یخچال را کاهش دهند (0.05p<).نتیجه‌گیری: پوشش خوراکی حاوی نانوامولسیون اسانس لعل کوهستان در مقایسه با امولسیون دارای اثر ضد‌باکتری موثرتری علیه باکتری‌ های تلقیح شده داشته و سبب حفظ ویژگی‌های حسی و افزایش ماندگاری ماهی قزل آلای رنگین کمان گردید.

comparison of coating containing nanoemulsion and emulsion of oliveria decumbens essential oil on bacteria inoculated into rainbow trout fillet

background and objectives: fish, a significant component of human diet, is prone to early spoilage due to nutrient content. supplying fresh fish, preventing spoilage and increasing shelf life have been considered in the food industry, and therefore, the use of edible films and coatings to increase the shelf life of fresh fish has been considered. oliveria decumbens essential oil contains compounds such as thymol and carvacrol, which cause antimicrobial properties. to improve the antimicrobial and antioxidant properties and solve the problem of volatility and high consumption of essential oils, their nanoemulsions can be used. in this study, the effect of edible sodium caseinate coating containing emulsion and nanoemulsion of oliveria decumbens essential oil on the growth of pseudomonas aeruginosa and listeria monocytogenes inoculated into rainbow salmon fillet during storage in the refrigerator was investigated.materials and methods: the essential oil of oliveria decumbens (od eo) was extracted according to standard methods using a clevenger apparatus, and a concentration of 2% nanoemulsion of the essential oil was prepared. the antibacterial effect of essential oil and nanoemulsion of essential oil were evaluated by the microdilution method and the antioxidant property of essential oil by the free radical reduction method. to evaluate the antibacterial effects, first, 100 µl of the prepared bacterial suspension with a concentration of 105 cfu/ml was inoculated to the surface of samples and then treated. to create a coating on the fish fillet, the pieces were immersed for 2 minutes in different treatments including sterile physiological serum (control), pure sodium caseinate coating solution, caseinate coating solution containing essential oil and caseinate coating solution containing essential oil nanoemulsion. the samples were dried for 2 minutes at room temperature and under sterile conditions to form the desired edible coating . the samples were stored for 15 days in a refrigerator and were examined every 3 days.results: thymol (53.4%) was identified as the most important compound in the chemical composition of oliveria decumbens essential oil. the mic and mbc of of essential oil for pseudomonas aeruginosa bacteria is 10 and 20 mg/ml, respectively, and against listeria monocytogenes bacteria, 2.5 and 5 mg/ml, respectively. the mic and mbc of essential oil nanoemulsion for pseudomonas aeruginosa bacteria, it was 2.5 and 10 mg/ml, respectively, and for listeria monocytogenes bacteria, it was 1.25 and 2.5 mg/ml, respectively. the antioxidant activity of oliveria decumbens essential oil and nanoemulsion was 1456.95 and 757.29 µg/µl, respectively. treatment with sodium caseinate containing essential oil or sodium caseinate containing nanoemulsion of oliveria decumbens essential oil could significantly reduce the amount of listeria monocytogenes and pseudomonas aeruginosa inoculated in fish fillet during 15 days of storage in refrigerator temperature (p <0.05).conclusion: results of this study have shown that coating of sodium caseinate containing nanoemulsion of oliveria decumbens essential oil is effectively capable of inhibiting the growth of listeria monocytogenes and pseudomonas aeruginosa in rainbow trout fillets at cold temperatures. furthermore, the nanoemultion can be used in food industries.