مروری بر فرآورده های گوشتی با برچسب پاک و تکنیک‌های نوین جایگزین ترکیبات فسفات دار

سابقه و هدف: امروزه تقاضای مصرف کنندگان برای استفاده از فرآورده‌های غذایی که اجزا و ترکیبات آن شناخته شده باشد افزایش پیداکرده است. از این رو تولیدکنندگان صنعت غذا به تولید محصولاتی با ویژگی‌های خاص تحت عنوان برچسب پاک (clean label) روی آورده‌اند. تاکنون تعریف دقیقی از اصطلاح برچسب پاک ارائه نشده، با این حال تولیدکنندگان اغلب از این اصطلاح برای محصولات فاقد افزودنی‌های مصنوعی با حداقل فرآوری، استفاده می‌کنند. با عنایت به استفاده فراوان از افزودنی‌های کاربردی مانند انواع فسفات‌ها و نیتریت‌ها در فرآورده‌های گوشتی گسترش فرآورده‌هایی با برچسب پاک در این صنعت با چالش‌های مهمی مواجه است. در بیش از 65 درصد محصولات گوشتی فرآوری شده نمک‌های فسفاته مانند هگزامتافسفات سدیم، تری پلی فسفات سدیم، تترا سدیم پیروفسفات، سدیم اسید پیروفسفات و غیره مورد استفاده قرار می‌گیرد. از دیدگاه تکنولوژیکی فسفات‌ها به منظور افزایش ظرفیت نگهداری آب، بهبود ویژگی‌های حسی و کاهش اتلاف پخت مورد استفاده قرار می‌گیرند. علی‌رغم تاثیرات مهم تکنولوژیکی فسفات‌ها در صنایع گوشتی، مصرف آن در افراد با بیماری مزمن کلیوی باعث بروز بیماری هیپرفسفاتمی می‌شود. حذف فسفات‌ها در عین حفظ کیفیت محصول با توجه به ویژگی‌های منحصر به فردی که دارند چالش برانگیز است. برخی از این مواد ممکن است در فرآورده‌های گوشتی در صورت جایگزینی با فسفات‌ها اثرات منفی به همراه داشته باشند با این حال به صورت ترکیب باهم یا به همراه تکنیک‌های نوین استفاده می‌شوند. در همین راستا اصلاح فرآیند با تکیه بر روش‌های ترکیبی یعنی استفاده از تکنولوژی‌های نوین نظیر فرآیند فشار بالا، اولتراسوند، میدان‌های الکتریکی پالسی و غیره به همراه ترکیبات طبیعی نظیر فیبرها، نشاسته‌ها، گیاهان دریایی، پروتئین‌ها، هیدروکلوئیدها، نمک‌های بی‌کربنات و پودرهای گیاهی با ظرفیت‌های مشابه فسفات‌ها می‌توانند فرصتی برای تولید محصولات گوشتی با برچسب پاک تلقی گردد. اگرچه روش‌های ترکیبی می‌توانند داری مزایا و معایبی به عنوان جایگزین فسفات‌ها باشند.یافته‌ها: نمک‌های فسفاته سبب بهبود ویژگی‌های تکنولوژیکی نظیر امولسیون کنندگی، ثبات رنگ، مهار اکسیداسیون چربی، فعالیت ضد باکتریایی، بافری، ظرفیت نگهداری آب، کاهش اتلاف پخت، بهبود بافت، افزایش مدت زمان نگهداری، خواص پراکندگی پروتئین و ویژگی‌های حسی محصول (تردی و آبداری) شوند. با عنایت به تاثیرات شگرف فسفات‌ها در فرآوری محصولات گوشتی حذف آن‌ها در فرمولاسیون بسیار چالش برانگیز خواهد بود. همچنین جایگزینی آن‌ها با مواد دیگر محدودیت‌هایی را به همراه خواهد داشت. از این رو اتخاذ روش‌های ترکیبی با عملکرد مطلوب اجتناب ناپذیر تلقی می‌گردد. بدین صورت که در بین تکنولوژی‌های مورد استفاده در جایگزینی فسفات استفاده از فرآیند فشار بالا باتوجه به قابلیت‌هایی که دارد به همراه یک ترکیب با قابلیت جایگزینی فسفات‌ها نظیر فیبر مرکبات (به صورت روش‌های ترکیبی) مناسب ترین و بهترین روش جایگزینی فسفات‌ها می‌باشد.نتیجه‌گیری: این مقاله مروری به پیشرفت‌های اخیر در استفاده از افزودنی‌های طبیعی و تکنیک‌های نوین جایگزینی فسفات‌ها در فرآورده‌های گوشتی می‌پردازد. بر اساس گزارش‌های ارائه شده، برخی از جایگزین‌ها به تکنیک‌های مورد استفاده و یا منشا افزودنی متکی هستند. اگرچه مطالعات ثابت کرده است که مزایای زیادی با این تکنیک‌های جایگزین وجود دارد، اما گاهی نیز بر کیفیت محصولات گوشتی اثرات منفی می‌گذارند. کاهش فسفات باید با در نظر گرفتن ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی محصولات گوشتی فرآوری شده انجام شود. ترکیب فناوری‌های جدید مانند فرآیند فشار بالا و اولتراسونیک با جایگزین‌های بالقوه فسفات‌ها می‌تواند یک راه حل مناسب باشد، زیرا استفاده از فناوری‌ها یا مواد جایگزین به تنهایی ممکن است اثرات منفی را به همراه داشته باشد اما استفاده از روش‌های ترکیبی تولید محصولات گوشتی با برچسب پاک را امکان پذیر می‌سازد.

a review of meat products with a clean label and new techniques to replace phosphate compounds

abstractbackground and purpose: nowadays, the demand of consumers to use food products whose components and compositions are known has increased. therefore, food industry producers have turned to producing products with special features under the name &clean label&. so far, no exact definition of the term clean label has been provided, however, manufacturers often use this term for products without artificial additives with minimal processing. due to the extensive use of functional additives such as phosphates and nitrites in meat products, the expansion of clean label products in this industry faces important challenges. more than 65% of processed meat products use phosphate salts such as sodium hexametaphosphate, sodium tripolyphosphate, tetrasodium pyrophosphate, sodium acid pyrophosphate, etc. from a technological point of view, phosphates are used in order to increase the water holding capacity, improve the sensory characteristics and reduce cooking loss. despite the important technological effects of phosphates in the meat industry, its consumption in people with chronic kidney disease causes hyperphosphatemia. it is challenging to remove phosphates while maintaining product quality due to their unique characteristics. some of these substances may have negative effects in meat products if they are replaced with phosphates, however, they are used in combination or with new techniques. in this regard, improving the process by relying on combined methods means the use of new technologies such as high pressure process, ultrasound, pulsed electric fields, etc. along with natural compounds such as fibers, starches, marine plants, proteins, hydrocolloids, salts. bicarbonates and vegetable powders with capacities similar to phosphates can be considered an opportunity to produce meat products with a clean label. although combined methods can have advantages and disadvantages as a substitute for phosphates.results: phosphate salts improve technological features such as emulsification, color stability, inhibiting fat oxidation, antibacterial activity, buffering, water retention capacity, reducing cooking loss, improving texture, increasing storage time, protein dispersion properties and properties. make the product feel (crisp and watery). considering the tremendous effects of phosphates in the processing of meat products, it will be very challenging to remove them in the formulation. also, replacing them with other materials will bring limitations. therefore, the adoption of combined methods with optimal performance is considered inevitable. thus, among the technologies used in the replacement of phosphates, the use of the high pressure process is the most suitable and the best according to its capabilities, along with a combination with the ability to replace phosphates such as citrus fiber (in the form of combined methods). the method is to replace phosphates.conclusion: this review article deals with recent developments in the use of natural additives and new techniques for replacing phosphates in meat products. according to the reports presented, some alternatives rely on the techniques used or the origin of the additive. although studies have proven that there are many advantages with these alternative techniques, sometimes they have negative effects on the quality of meat products. phosphate reduction should be done considering the physicochemical and sensory characteristics of processed meat products. combining new technologies such as high pressure and ultrasonic processes with potential substitutes for phosphates can be a suitable solution, because the use of alternative technologies or materials alone may have negative effects, but the use it enables the production of meat products with a clean label from the combined methods.