بررسی تاثیر عصاره مرزه و ترخون بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ماندگاری و حسی سس مایونز

سابقه و هدف: سس مایونز نوعی امولسیون روغن درآب است که در سراسر دنیا مصارف متعددی دارد. از آنجا که در روند تولید سس مایونز، هیچ‌گونه فرایند حرارتی اعمال نمی‌ شود، لذا استفاده از نگهدارنده‌ها در فرمولاسیون جهت جلوگیری از فساد محصول، اجتناب ناپذیر است. از طرفی، نگرانی‌های ناشی از مصرف نگهدارنده‌های شیمیایی، سبب توسعه فرمولاسیون‌هایی شده است که در آنها نگهدارنده های طبیعی بکار رفته‌اند. گیاهان بومی یکی از منابع ترکیبات ضدمیکروبی طبیعی بوده که استخراج این ترکیبات و استفاده از آنها در مواد غذایی، می‌تواند گامی در جهت جایگزینی نگهدارنده‌های طبیعی با انواع شیمیایی باشد. بر این اساس، هدف از مطالعه حاضر، استفاده از عصاره‌ی مرزه و ترخون به عنوان نگهدارنده‌های طبیعی و جایگزین نگهدارنده‌های شیمیایی در سس مایونز و بررسی اثر آن‌ها بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و ماندگاری سس مایونز می‌باشد. مواد و روش‌ها: در این پژوهش جهت عصاره‌گیری مرزه و ترخون، از روش اتانولی استفاده شد. پس از بررسی اثر ضدمیکروبی عصاره‌ها در محیط کشت، عصاره‌های منتخب، مطابق با طرح آزمایشی به سس مایونز افزوده شد. به منظور تعیین تیمارهای آزمایشی، از طرح آماری مخلوط با 3 متغیر مقدار نگهدارنده شیمیایی (بنزوات سدیم و سوربات پتاسیم)، مقدار عصاره مرزه و ترخون استفاده شد. ترکیب چندگانه این متغیرها منجر به یک طرح آزمایشی با 16 تیمار گردید. عصاره‌های مورد نظر به فرمولاسیون سس افزوده شده و آزمون‌های فیزیکوشیمیایی شامل ph، اسیدیته، رنگ‌سنجی و ارزیابی حسی انجام شد. همچنین اثر ضدمیکروبی عصاره‌ها نسبت به میکروارگانیسم‌های شاخص سس مایونز مثل لاکتوباسیلوس، سالمونلا و کپک و مخمر سنجیده شد. برای نشان دادن رابطه هر یک از متغیرهای وابسته در مدل رگرسیون با متغیرهای مستقل استفاده و نمودارهای کانتور مخلوط آن‌ها بوسیله نرم افزار design expert نسخه 10ترسیم شد.یافته‌ها: نتایج آزمون‌های ضد میکروبی نشان داد، استفاده از عصاره‌های مرزه و ترخون موجب کاهش تعداد مخمر، لاکتوباسیلوس و سالمونلا در طول 3 ماه نگهداری می‌شود. در تمامی نمونه‌ها، ph و اسیدیته در محدوده استاندارد ملی ایران برای سس مایونز قرار داشت. نتایج آزمون رنگ‌سنجی نشان داد، در نمونه‌های حاوی مقادیر بالاتر عصاره مرزه و ترخون، میزان گرایش به رنگ سبز افزایش و میزان روشنی کاهش یافت. از لحاظ ویژگی‌های حسی مشخص گردید میزان پذیرش کلی نمونه‌های حاوی مرزه و ترخون ازنمونه‌های حاوی نگهدارنده شیمیایی کمتر است. نتیجه‌گیری: جهت تعیین فرمولاسیون بهینه سس مایونز، محدوده ویا هدف ویژگی‌های مورد نظر مشخص شد و با توجه به آنها، فرمولاسیون بهینه توسط نرم افزار ارائه گردید. در این فرمول، مقادیر 18.188 درصد نگهدارنده شیمیایی (136.41 ppm)، 34.493 درصد عصاره مرزه (27595 ppm ) و 47.319 درصد عصاره ترخون (37855 ppm) منجر به تولید سس مایونز با قابلیت استفاده از نگهدارنده های طبیعی در آن و دارا بودن ویژگی‌های حسی، فیزیکوشیمیایی و ماندگاری قابل قبول گردید.

study of satureja and tarragon extracts effect on physicochemical, shelf life and sensory properties of mayonnaise sauce

satureja and tarragon extracts as natural preservative for mayonnaise sauce: physicochemical, microbial and sensory analysisabstractbackground and objective: mayonnaise sauce is oil in water emulsion that has numerous consumption. as there is no heating process during production of mayonnaise sauce, using preservatives is necessary. on the side of this, concern about chemical preservatives caused a development in formulation with natural preservatives. traditional plants are one of the antimicrobial component sources that extraction and use of them in foods could be step for achieving above goal. the objective of this study was using natural preserving properties of satureja and tarragon extracts as substitute of chemical preservatives in mayonnaise sauce and investigating its changes.materials and methods: in this study, alcoholic method was used for extracting. after investigating antimicrobial effect of extracts in culture, selected extracts according with experimental design were added to mayonnaise. in order to determination of experimental treats, mixture design with 3 variables (chemical preservative, satureja and tarragon extract) was used. combination of these variables led to an experimental design with 16 runs. intended extracts were added to mayonnaise sauce formulation and physicochemical experiments such as ph, acidity, colorimetery and sensory evaluation were done. also antimicrobial effect of extracts against important microorganisms in mayonnaise sauce (lactobacillus, salmonella and yeast and molds) was evaluated. relation of each dependent variable with independent variables was showed via proper equation and their contour graph was drawn by design expert software. results: results of antimicrobial test showed that using satureja and tarragon extracts decreased the population of yeast, lactobacillus and salmonella during 3 month of storage. in all samples, ph and acidity range was according to isiri standard of mayonnaise sauce. colorimetric assay showed using satureja and tarragon increased a* and decreased l*. in terms of sensory evaluation, it was shown that samples containing satureja and tarragon extracts had lower score than sample containing chemical preservative.conclusion: to determination of optimum formulation of mayonnaise sauce, range or goal of intended properties was specified and considering them, optimum formulation was presented by software. in this formulation, 18.88% chemical preservative (136.41ppm), 34.49 % satureja extract (27595 ppm) and 47.31% tarragon extract (37855 ppm) led to mayonnaise sauce formula with capability of using natural preservative and acceptable physicochemical and sensory characteristics.18.88% chemical preservative (136.41ppm), 34.49 % satureja extract (27595 ppm) and 47.31% tarragon extract (37855 ppm) led to mayonnaise sauce formula with capability of using natural preservative and acceptable physicochemical and sensory characteristics.keywords:satureja , tarragon, mayonnaise sauce, antimicrobial, sensory evaluation