بهبود عمر نگهداری گوشت گوسفندی با استفاده از پوشش خوراکی مبتنی بر موسیلاژ قدومه شهری و اسانس آویشن کرمانی

سابقه و هدف: : کیفیت، خواص تغذیه ای و خواص فیزیکوشیمیایی مطلوب باعث شده که گوشت گوسفند بسیار پرطرفدار باشد. خصوصیاتی نظیر آبدار بودن، بو و طعم گوشت گوسفند با کیفیت آن ارتباط مستقیم دارد. گوشت و فرآورده های گوشتی در طی تولید، حمل و نقل، ذخیره سازی و مصرف در معرض فساد شیمیایی و میکروبی هستند. وجود مقادیر زیاد رطوبت و ترکیبات نیتروژنی در گوشت به همراه ph مناسب و کربوهیدرات های قابل تخمیر، آن را به محیطی ایده آل برای رشد و تکثیر باکتری‌ها و قارچ‌های عامل ایجاد فساد و مسمومیت تبدیل می‌کند. پوشش‌های خوراکی غنی‌شده با اسانس‌های گیاهی، از طریق کنترل رشد میکروبی، مهار اکسیداسیون لیپیدها و بهبود ظاهر غذاها به‌طور گسترده در نگهداری مواد غذایی استفاده می‌شوند.مواد و روش‌ها: آویشن کرمانی در دمای اتاق خشک و سپس با استفاده از آسیاب پودر شد. پس از آن 50 گرم پودر به دستگاه کلونجر حاوی 750 میلی لیتر آب مقطر منتقل شد و فرآیند استخراج با تقطیر با آب به مدت 3 ساعت انجام شد. اسانس به دست آمده در ظرف شیشه ای جمع آوری و در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شد. محتوای فنل اسانس با استفاده از روش folin ciocalteu، محتوای فلاونوئید با استفاده از روش رنگ سنجی کلرید آلومینیوم، فعالیت آنتی اکسیدانی با استفاده از روش های رادیکال dpph و abts و فعالیت ضد میکروبی از طریق روش دیسک دیفیوژن آگار، چاهک آگار ، تعیین غلظت مهارکنندگی و حداقل غلظت کشندگی در برابر باکتری‌های بیماری‌زا (اشریشیا کلی، سالمونلا تیفی، سودوموناس آئروژینوزا، لیستریا اینوکوا و استافیلوکوکوس اورئوس) مورد ارزیابی قرار گرفت. سپس اسانس آویشن کرمانی در مقادیر (0، 0.5، 1 و 1.5٪) به موسیلاژ قدومه شهری اضافه شد. از این محلول جهت پوشش دهی قطعات گوشت گوسفند نگهداری شده در دمای 4 درجه سانتی گراد به مدت 10 روز استفاده شد و خواص فیزیکوشیمیایی (ph، رطوبت، سفتی، عدد پراکسید و آزمون تیوباربیتوریک اسید)، میکروبی (شمارش تعداد کل باکتری‌های زنده، سرمادوست‌ها، e.coli، s. aureus و قارچ‌ها) و حسی (رنگ، بو، بافت و پذیرش کلی) نمونه ها در طول دوره نگهداری مورد ارزیابی قرار گرفت. یافته‌ها: بازده استخراج اسانس برابر 0.96 % و مقادیر فنل کل و فلاونوئید اسانس به ترتیب mg gae/g 52.22 و qe/g 18.43 بدست آمد. همچنین فعالیت آنتی اکسیدانی اسانس بر اساس روش های مهار رادیکال dpph و abts به ترتیب برابر با 357.13 و 312.18 میکروگرم بر میلی لیتر بود. بر اساس آزمون‌های میکروبی، استافیلوکوکوس اورئوس و سودوموناس آئروژینوزا به ترتیب حساس‌ترین و مقاوم‌ترین سویه‌ها به اسانس بودند. با افزایش غلظت اسانس در پوشش خوراکی میزان رشد جمعیت میکروارگانیسم‌های مورد مطالعه به طور قابل توجهی کاهش یافت. علاوه بر این، استفاده از پوشش خوراکی حاوی اسانس از تغییرات زیاد در ph، رطوبت، عدد پراکسید و مقدار تیوباربیتوریک اسید در نمونه‌های گوشت در طول دوره نگهداری جلوگیری کرد. کاربرد پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ قدومه شهری حاوی اسانس آویشن کرمانی اثر نامطلوبی بر خصوصیات حسی نمونه‌های گوشت پوشش داده شده و نگهداری شده در دمای یخچال نداشت. به طور کلی بهترین نمونه طبق نتایج آزمون‌های مختلف، نمونه گوشت پوشش داده شده با 1.5 % اسانس بوده و این پوشش قادر به بهبود ماندگاری برش‌های گوشت به بیش از 10 روز بود.نتیجه‌گیری: نتایج این مطالعه نشان داد که اسانس آویشن کرمانی دارای فعالیت آنتی اکسیدانی و ضد میکروبی بالایی بوده و استفاده از آن در پوشش خوراکی بر پایه موسیلاژ قدومه شهری منجر به کاهش اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی نمونه‌های گوشت گوسفند پوشش داده شده در مقایسه با نمونه بدون پوشش شد و بنابراین می توان از پوشش خوراکی موسیلاژ قدومه شهری حاوی اسانس آویشن کرمانی جهت بهبود ماندگاری محصولات گوشتی استفاده کرد.

improving the shelf life of lamb using edible coating based on lepidium perfoliatum mucilage and thymus carmanicus essential oil

background and objectives: its quality, nutritional properties, and physicochemical properties have made sheep meat very popular, and juiciness, smell, and taste are directly related to its quality. in spite of this, meat and meat products are susceptible to chemical and microbial spoilage during production, transportation, storage, and consumption. the high moisture and nitrogen content of meat, along with its suitable ph and fermentable carbohydrates, makes it an ideal environment for spoiling and poisonous bacteria and fungi. food packaging can increase the shelf life of food products by inhibiting or delaying lipid oxidation and microbial growth, and edible packaging has been used to increase the shelf life of meat. hydrocolloids are widely used in the food industry for various purposes such as gelling agents, stabilizers, and texture modifiers. lepidium perfoliatum seed mucilage (lpsm) is used in traditional medicine to treat whooping cough, dry cough and lung infections and as a sedative, and due to its good physical, mechanical, and thermal properties, it can be used as a biodegradable packaging to improve the shelf life of various food products. however, polysaccharide based coatings hardly have an antimicrobial or antioxidant effect, so antioxidant and antimicrobial compounds are usually included in edible coatings to improve their performance. edible coatings enriched with plant essential oils, through controlling microbial growth, inhibiting lipid oxidation and improving the appearance of foods are widely used in food preservation. materials and methods: t. carmanicus plant was dried at room temperature and then powdered using a mill. after that, 50 g of the powder was transferred to the clevenger device containing 750 ml of distilled water, and the extraction process was carried out by distillation with water for 3 h. the obtained essential oil (tceo) was collected in a glass container and stored at 4 °c. its phenol content (based on folin ciocalteu method), flavonoid content (based on aluminum chloride colorimetry method), antioxidant activity (based on dpph and abts radical scavenging methods), and antimicrobial activity (based on disc diffusion agar, well diffusion agar, minimum inhibitory concentration, and minimum bactericidal concentration methods) against pathogenic bacteria (escherichia coli, salmonella typhi, pseudomonas aeruginosa, listeria innocua, and staphylococcus aureus) were evaluated. tceo (0, 0.5, 1, 1.5%) was then added to the lpsm to prepare an edible coating to improve the shelf life of lamb slices during cold storage (4 °c, 10 days). the physicochemical (ph, moisture content, hardness, peroxide value, and thiobarbituric acid value), microbial (total viable, psychrotrophic, e. coli, s. aureus, and fungi counts), and sensory (color, odor, texture, and overall acceptance) properties of the samples were evaluated during storage period. results and discussion: the essential oil with 0.96% extraction yield contained 52.22 mg gae/g total phenol and 18.43 mg qe/g total flavonoids. the antioxidant activity of tceo was found to be 357.13 and 312.18 μg/ml based on dpph and abts radical scavenging methods. based on disc and well diffusion agar tests, s. aureus and p. aeruginosa were the most sensitive and resistant strains to the essential oil, respectively. increasing the storage time caused a significant increase in the total count of viable bacteria, psychrotrophic bacteria, e. coli, s. aureus, and fungi (p < 0.05); however, this value decreased significantly with the increase in the concentration of the essential oil in the edible coating. moreover, the use of lpsm tceo edible coating inhibited the extensive changes in ph, moisture, peroxide value, and thiobarbituric acid value in lamb slices during storage period.