ارزیابی فعالیت آنتی اکسیدانی عصاره فلفل دلمه ای قرمز در روغن سویا

سابقه و هدف: روغن های خوراکی و چربی ها بخش مهمی از رژیم غذایی انسان را تشکیل می دهند. اکسیداسیون، از دو جهت تاثیر نامطلوبی بر نگهداری روغن ها دارد که این دو مورد شامل کاهش عمر انبارمانی و افت ارزش غذایی به دلیل تولید ترکیبات نامطلوب و همچنین ایجاد خاصیت سرطان زایی در حین حرارت دهی بالا می باشد. برای جلوگیری ازاکسایش روغن ها، روش های متعددی وجود دارد که یکی از این موارد، افزودن آنتی اکسیدان های سنتزی می باشد. با توجه به این که آنتی اکسیدان های سنتزی اثرات نامطلوبی مانند اثر جهش زایی و سرطان زایی در بدن انسان دارند، لذا تحقیق بر روی منابع آنتی اکسیدان های طبیعی به منظور جایگزین کردن ترکیبات سنتزی ضروری به نظر می رسد. در حال حاضر، توجه به آنتی‌اکسیدان‌ها و نگهدارنده‌های طبیعی از جمله عصاره‌های گیاهی روبه افزایش است. مهم ترین ویژگی مثبت آنتی اکسیدان های طبیعی در مقایسه با آنتی اکسیدان سنتزی، ایمن بودن آن ها و پذیرش بالا توسط مصرف کننده ها می باشد.مواد و روش ها: در این پژوهش ابتدا عصاره اتانولی فلفل دلمه ای قرمز به روش فراصوت استخراج گردید. سپس قدرت مهار رادیکال های آزاد عصاره ها در غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 پی پی ام باآزمون dpph مورد سنجش قرار گرفت. جهت بررسی نتایج، از طرح آماری کاملا تصادفی استفاده گردید. اطلاعات با استفاده از نرم افزار آماری sas مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت و مقایسه میانگین ها با استفاده از آزمون دانکن در سطح احتمال انجام شد. برای ترسیم نمودارها نیز از نرم افزار نسخه 2016 microsoft excel استفاده گردید.یافته ها: نتایج نشان داد که با افزایش غلظت عصاره از100 تا 1600پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی عصاره افزایش یافت. با افزایش غلظت عصاره در روغن سویا، فعالیت مهار کنندگی رادیکال های آزاد توسط روغن به طور چشمگیری افزایش یافت اختلاف آماری معنی داری بین غلظت های 100، 200، 400، 800، 1600 با نمونه شاهد در سطح 0.01 وجود داشت. بیشترین قدرت مهارکنندگی رادیکال آزاد توسط روغن در غلظت 1600 پی پی ام و کمترین میزان آن در نمونه شاهد مشاهده شد؛ به طوری که در غلظت 1600 پی پی ام خاصیت آنتی اکسیدانی افزایش یافت.نتیجه گیری کلی: نتایج حاصل از پایداری اکسایشی روغن حاوی غلظت های مختلف نشان داد که نمونه حاوی غلظت 1600 پی پی ام عصاره فلفل دلمه ای قرمز در کاهش اندیس tba و افزایش شاخص پایداری اکسایشی نسبت به سایر غلظت ها و همچنین نسبت به آنتی اکسیدان سنتزی bht در غلظت 200 پی پی ام تاثیر بیشتری داشته است. با توجه به وجود ترکیبات فنولیک و فعالیت آنتی اکسیدانی در غلظت های بالاتر عصاره فلفل دلمه ای و تاثیر مثبت در حفظ کیفیت روغن ، کاهش اکسیداسیون در طی مدت نگهداری در مقایسه بین نمونه شاهد فاقد آنتی اکسیدان و نمونه حاوی آنتی اکسیدان سنتزی مشهود است. از این رو قابلیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر غلظت 1600 پی پی ام عصاره نسبت به سایر غلظت‌ها را طی فرآیند حرارتی می‌توان به مقادیر باقی مانده بیشتر ترکیبات فنلی موجود در آن در دمای 65 درجه سلسیوس و همچنین مقدار بالای این ترکیبات در عصاره نسبت داد.

evaluation of antioxidant activity of red bell pepper extract in soybean oil

abstractbackground and purpose: edible oils and fats are an important part of human diet. oxidation has an adverse effect on the storage of oils in two ways, including reduced shelf life and reduced nutritional value, which is due to the production of undesirable compounds and procarcinogen properties during high heating. there are several ways to prevent the oxidation of oils, one of them is the addition of synthetic antioxidants. due to the fact that synthetic antioxidants have adverse effects, such as mutagenicity and procarcinogen, on the human body, research on natural antioxidant sources seems to be essential in order to replace synthetic compounds. at present, increasing attention is paid to natural antioxidants and preservatives, including plant extracts. the most important positive feature of natural antioxidants compared to synthetic antioxidants is their safety and high acceptance by consumers.materials and methods: in this study, ethanolic extract of red bell pepper was extracted by ultrasound. then the free radical scavenging power of the extracts at concentrations of 100, 200, 400, 800, 1600 ppm was measured by dpph test. a completely randomized statistical design was used to evaluate the results. data were analyzed using sas statistical software and the means were compared using duncan test at the probability level. microsoft excel 2016 software was used to draw the charts.results: the results showed that as the concentration of the extract increased from 100 to 1600 ppm, the antioxidant property of the extract also increased. in addition, as the concentration of the extract in soybean oil increased, the free radical scavenging activity of the oil increased significantly. moreover, there was a statistically significant difference between the concentrations of 100, 200, 400, 800, 1600 with the control sample at 0.01 level. the highest free radical scavenging power was observed at 1600 ppm and the lowest was observed in the control sample; so that at a concentration of 1600 ppm, the antioxidant properties increased.conclusion: the results of oil oxidative stability containing different concentrations showed that the sample containing 1600 ppm of red bell pepper extract had a greater effect on reducing the tba index. furthermore, it has a greater effect on increasing the oxidative stability index than other concentrations and also compared to the synthetic antioxidant bht at a concentration of 200 ppm. due to the presence of phenolic compounds and antioxidant activity in higher concentrations of bell pepper extract and a positive effect on maintaining oil quality, a decrease in oxidation during storage is evident in comparison of the control sample containing no antioxidants and the sample containing synthetic antioxidants. therefore, the higher antioxidant capacity of 1600 ppm compared to other concentrations during the thermal process can be attributed to the residual amounts of most phenolic compounds in it at 65 ° c and also the high amount of these compounds in the extract.