اثر کنسانتره پروتئین باقلا و صمغ زانتان بر ویژگی‌های خمیرابه و کیک برنج

سابقه و هدف: تولید فرآوردههای غذایی بدون گلوتن به دلیل افت ویژگیهای بافتی و حسی یکی از مسائل چالش برانگیز در صنایع غذایی بویژه فرآوردههای نانوایی محسوب میشود. پروتئینها و هیدروکلوئیدها با تقلید ویژگیهای ویسکوالاستیک گلوتن میتوانند در بهبود کیفیت فرآورده های بدون گلوتن موثر باشند. هدف از این پژوهش، بررسی اثر کنسانتره پروتئین باقلا (bpc) و صمغ‌ زانتان بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی خمیرابه و کیک‌های تهیه شده از آرد برنج می‌باشد.مواد و روش‌ها: در این پژوهش کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) به روش اسیدی-قلیایی استخراج شد و در سه سطح 0، 7/5 و 15 درصد به همراه صمغ‌ زانتان در سه سطح 0، 0/15 و 0/3 درصد به فرمولاسیون خمیرابه اضافه شدند. آزمون‌های فیزیکوشیمیایی خمیرابه شامل ثقل ویژه و ویسکوزیته انجام شد. درنهایت ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک شامل تخلخل، حجم، افت پخت، سفتی و ارزیابی حسی مورد آزمون قرارگرفت.یافته‌ها: نتایج آنالیز خمیرابه نشان داد که با افزایش کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) و صمغ زانتان ویسکوزیته خمیرابه افزایش یافت و اختلاف معنی‌داری میان ثقل ویژه خمیرابه‌ها مشاهده نشد. نتایج آنالیز کیک نشان داد که با افزایش میزان صمغ زانتان و کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) ، سفتی افزایش و حجم، تخلخل و افت پخت کاهش یافت. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که اختلاف معنی‌داری میان تیمارها در پارامترهای رنگ پوسته و مغز، سفتی و تخلخل مشاهده نشد و ارزیابان در مورد بافت و عطروطعم امتیاز کمتری به تیمارهای حاوی 15 درصد کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) اختصاص دادند. از نظر پذیرش کلی، ارزیابان بیشترین امتیاز را به تیمار شاهد و تیمار حاوی 7/5 درصد کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) و 0/3 درصد زانتان اختصاص دادند.نتیجه‌گیری: بطورکلی مقادیر بالای کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) و صمغ زانتان با ایجاد جذب آب بالا منجر به افزایش قابل توجه ویسکوزیته خمیرشده که افزایش سفتی و کاهش حجم و تخلخل کیک را در پی داشت اما منجربه کاهش افت پخت کیک‌ها شد که از لحاظ اقتصادی مطلوب می‌باشد. مطابق نتایج بدست آمده، کیک با 7/5 درصد کنسانتره پروتئین‌ باقلا (bpc) و 0/3 درصد زانتان بهترین تیمار از لحاظ ویژگی‌های حسی و کیفی بود.

effect of broad bean (vica faba.l) protein concentrate and xanthan gum on the properties of rice batter and cake

background and objectives: the production of gluten-free food products is one of the challenging issues in food science, especially bakery products, due to the loss of texture and sensory characteristics. proteins and hydrocolloids may be effective in improving the qualityof gluten-free products by mimicking the viscoelastic properties of gluten. the aim of this research work is to evaluate the effects of broad bean protein concentrate (bpc) as a rich source of protein andxanthan gum on the physicochemical properties of rice batter and cake. materials and methods: in the present study, bpc was extracted byacidic-alkaline method and was then added to the batter formulation at three levels of 0, 7.5, 15 % with xanthan gum at three levels of 0,0.15, 0.3%. physicochemical properties of the batter including specific gravity and viscosity were evaluated. physicochemical and sensory properties of cake including porosity, volume, baking loss,hardness and sensory properties were evaluated.results: results of the batter analysis showed that viscosity wasreduced by increasing the amount of bpc and xanthan and nosignificant difference was observed in specific gravity of samples.results of the cake analysis revealed that hardness was increased andporosity, volume and baking loss were reduced by increasing theamounts of bpc and xanthan. results of the sensory evaluationshowed that there was no significant difference between thetreatments in the parameters of crust and crumb color, hardness andporosity; and the panelists assigned lower score to the treatmentscontaining 15% of bean protein concentrate (bpc) regarding thetexture and flavor. in terms of total acceptance, the panelists assignedthe highest score to the control sample and the sample containing7.5% broad bean protein concentrate (bpc) and 0.3% xanthan.conclusion: in general, high amounts of broad bean proteinconcentrate (bpc) and xanthan gum led to a significant increase inbatter viscosity which resulted in an increase in hardness and adecrease in volume and porosity of the cake by creating high waterabsorption, but led to a decrease in baking loss of the cakes, which is economically favorable. according to the obtained results, cake with7.5% bpc and 0.3 % xanthan was the best treatment in terms of sensory and quality characteristics.