اثر سامانه پیوسته فرآوری مایعات به روش مایکروویو بر خصوصیات کیفی آب پرتقال

سابقه و هدف: پیشرفت های تکنولوژیکی در صنایع فرآوری مواد غذایی منجر به توسعه روش‌های مختلف فرآوری برای افزایش ماندگاری میوه و محصولات حاصل از آن شده است تا از دسترسی به آنها در طول سال حتی برای میوه های فصلی اطمینان حاصل شود. روش حرارت دهی متداول باعث ایجاد تغییرات نامطلوب بر روی محصول نهایی مانند تغییرات رنگ، طعم ناخوشایند و تخریب اسیدآسکوربیک می شود . هدف از این پژوهش بررسی تاثیر روش مایکروویو به عنوان جانشین روش متداول بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی آب پرتقال می باشد. مواد و روش ها: مواد شیمیایی مورد استفاده در این پژوهش با خلوص بالا از شرکت های معتبر خریداری شد. پرتقال رقم یافا از بازار محلی گرگان خریداری شد. تاثیر تیمار حرارتی مایکروویو (mw) در توان حداکثری به صورت مداوم و در دماهای 60، 70 و 80 درجه سانتی گراد بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و کیفی آب پرتقال شامل ویتامین ث ، اندیس قهوه ای شدن (bi)، کدورت، اندیس ابری شدن، مواد جامد محلول (brix)، اسیدیته، ویسکوزیته و ph آب پرتقال (مرحله افزایش دمای محصول یا cut) مورد بررسی قرار گرفت. کلیه شاخص ها تا آخر مرحله holding (غیرفعالسازی 90 درصد آنزیم pme) بررسی شد.یافته ها: نتایج آزمایشات نشان داد که تیمارهای مختلف دمایی در توان حداکثری مایکرویوو (900 وات) باعث کاهش اندکی در ph و افزایش اندکی در اسیدیته و brix طی مرحله cut شد (p<0/05). اما در مرحله holding تغییر معنی داری در این پارامترها مشاهده نشد ( p>0/05). با افزایش دما همه پارامترهای اسپکتروفتومتری شامل اندیس قهوه ای شدن، کدورت و شاخص ابری شدن بلافاصله پس از خروج از مایکروویو (مرحله cut) افزایش یافت (p<0/05). این افزایش تا انتهای مرحله holding به صورت آهسته افزایش یافت. با افزایش دما تا مرحله cut، ویسکوزیته در دماهای بالا (70 و 80 درجه سانتی گراد ) به صورت معنی داری کاهش یافت؛ و پس از مرحله cut تغییر معنی داری مشاهده نشد. افزایش دما باعث کاهش ویتامین ث در کلیه تیمارهای دمایی شد. سرعت تخریب در دمای 80 درجه و در مرحله holding بالاتر بود. تیمارهای مختلف دمایی باعث کاهش 70 تا 80 درصدی فعالیت pme طی مرحله cut شد.نتیجه گیری: حرارت دهی به صورت پیوسته با امواج مایکروویو یک تکنولوژی نوظهور بوده که می تواند به صورت بالقوه برای تیمارحرارتی غذاهای مایع به کار رود. فرآوری آب پرتقال به کمک مایکروویو روش موثری برای غیر فعال‌سازی آنزیم‌ pme(با توجه به افزایش قابل توجه سرعت تخریب آن) می‌باشد. نتایج حاصل از این تحقیق نشان داد که با افزایش دما؛ اندیس های قهوه ای شدن، کدورت و ابری شدن افزایش یافت. تیمارهای مختلف تاثیر معنی داری بر پارامترهای brix، اسیدیته و ph در مرحله holding نداشت. همچنین با افزایش دما نرخ تخریب ویتامین ث و pme افزایش یافت.

effect of continuous flow microwave liquid processing system on quality attributes of orange juice

background and objectives: technological advances in the food industry have led to development of various processing methods to increase the shelf life of fruit and products divided from fruit to ensure access to them during the year, even for seasonal fruits. the conventional heating method causes undesirable changes in the final product such as color changes, unpleasant taste and degradation of ascorbic acid. the aim of this study was to investigate the effect of microwave processing as an alternative the conventional method on the physicochemical properties of orange juice.materials and methods: all chemicals used in this study were purchased with highpurity from reputable companies. jaffa orange was purchased from the local market in gorgan (a city in north of iran). effect of continuous flow microwave treatment (mw) on physicochemical and qualitative properties of orange juice including vitamin c, browning index (bi), turbidity, cloud value, soluble solids (brix), acidity, viscosity and ph of orange juice (com up time “cut” phase) was evaluated. all indices were monitored until the end of the holding phase (inactivation of pme to 90%).results: results of the experiments showed that various temperature treatments at full power microwave (900 w) caused a slight decrease in ph and a slight increase in acidity and brix during the cut phase (p <0.05). but no significant change was observed in these parameters at holding phase (p> 0.05). all spectrophotometric parameters of juice including browning index, turbidity and cloud value was raised after exiting from microwave (cut phase) with increasing in temperature (p <0.05). these parameters increased slowly until the end of the holding phase. increasing in temperature to the cut phase; the viscosity was decreased significantly at high temperatures (70 and 80 ° c) and no significant change was observed after the cut phase. vitamin c raised with increasing in temperature in all thermal treatments. the degradation rate was high (at 80 ° c) at the holding phase. different thermal treatments caused 70 to 80% decline in pme activity during cut phase.conclusion: continuous flow microwave heating is an emerging technology that can potentially be used to heating of liquid foods. microwave aid processing of orange juice is an effective method to inactivating of pme enzyme, through significant increasing in degradation rate. the results showed that increasing in temperature, enhanced the browning index, turbidity and cloud value. different treatments had no significant effect on the brix, acidity and ph in the holding phase. on the other hand, increasing in temperature, enhanced the rate of vitamin c and pme degradation.